Промышленная рецептура молочного шоколада “Аленка” по ГОСТу

Рецептура шоколада “Аленка” – это классический промышленный рецепт молочного шоколада в плитках. Форма готового шоколада прямоугольная. Вес готовой плитки 100 г. Этот шоколад производили в СССР еще с 1965 года. Позднее производство этого кондитерского изделия продолжили многие фабрики на пост-советском пространстве. Шоколад производится с добавлением сухого молока и сухих сливок. С органолептической точки зрения у шоколада “Аленка” характерный кремовый, “маслянистый” вкус. Традиционно этот шоколад выпускался только завернутым в обертку с характерным изображением девочки в платочке.

Промышленная рецептура шоколада “Аленка” из расчета на выход в 1т готовой шоколадной массы:

• сахарная пудра (сухих веществ* 99,85 %) 421,9 кг;
• какао тертое (97,4 %) 137,2 кг:
• какао-масло (100,0 %) 218,8 кг;
• сухое молоко (95,0 %) 106,5 кг;
• сухие сливки (94,0 %) 36,4 кг;
• фосфатидный концентрат (98,5%) 3,0 кг.

Содержание жира в готовом шоколадном изделии 37,3 %.

Рекомендации по производству молочного шоколада Аленка:

• из-за высокого содержания молокопродуктов в данной рецептуре их качество играет важную роль для качества готового кондитерского изделия;
• фосфатидный концентрат на производстве часто заменяют более современными эмульгаторами (например PGPR); дозировка самого эмульгатора зависит в первую очередь от оборудования, которое используется для конширования и доведения шоколадной массы до нужной степени измельчения частиц;
• больше информации по сухим веществам в таблице содержание сухих веществ.

Ознакомиться с украинской версией данной рецептуры можно тут.