Рецептура молочного шоколада “Аленка” по ГОСТу

Шоколад “Аленка” – это классическая рецептура молочного шоколада в плитках. Форма готового шоколада прямоугольная. Вес готовой плитки 100 г. Этот шоколад производили в СССР еще с 1965 года.

Позднее производство этого кондитерского изделия продолжили многие фабрики на пост-советском пространстве. Шоколад производится с добавлением сухого молока и сухих сливок. С органолептической точки зрения у шоколада “Аленка” характерный кремовый, “маслянистый” вкус. Традиционно этот шоколад выпускался только завернутым в обертку с характерным изображением девочки в платочке.

Рецептура шоколада “Аленка” из расчета на выход в 1т готовой шоколадной массы:

• сахарная пудра (сухих веществ * 99,85 %) 421,9 кг;
• какао тертое (97,4 %) 137,2 кг:
• какао-масло (100,0 %) 218,8 кг;
• сухое молоко (95,0 %) 106,5 кг;
• сухие сливки (94,0 %) 36,4 кг;
• фосфатидный концентрат (98,5%) 3,0 кг.

Комментарии по сырью смотрите ниже. Содержание жира в данном шоколадном изделии по ГОСТу должна составлять 37,3 %.

Рекомендации по производству молочного шоколада Аленка:

• * больше информации по сухих веществах смотрите на странице с ключевыми словами;
• из-за высокого содержания молокопродуктов в этом гостовском рецепте их качество играет важную роль для качества готового кондитерского изделия;
• фосфатидный концентрат для производства шоколадных масс на современных кондитерских предприятиях используют редко; для этих целей разработаны более эффективные эмульгирующие добавки (к примеру PGPR); дозировка применяемого эмульгатора зависит от его качества и оборудования, на котором производится шоколадная масса;
• дозировка ароматизатора в данной рецептуре ГОСТ сильно зависит от его качества, длительности приготовления шоколадной массы и ее температуры в процессе обработки. Получить консультацию по ароматизаторам для шоколада можно тут;
• если нужно приобрести ароматическое сырье – смотрите купить ароматизатор;
• для получения твердой и блестящей шоколадной массы температуру и режим темперирования нужно подбирать индивидуально не только по конкретную рецептуру шоколада, но и под оборудование, на котором он производится.

Ознакомиться с украинской версией данной рецептуры можно тут.