рецептура крема “Шарлотт” ГОСТ

Рецептуры крема Комментариев нет

Рецептура крема “Шарлотт” по ГОСТ

Рецептуру крема “Шарлотт” используют во многих кремовых кондитерских изделиях (тортах, рулетах, пирожных и т.д). С технологической точки зрения крем «Шарлотт» это заварной крем на основе яичных желтков.

Итак, рецептура крема «Шарлотт» основной на 10 кг кремового полуфабриката:

  • масло сливочное (с.в.* 84,00 %) – 4,222 кг;
  • сироп «Шарлотт» (68,56 %) – 5,941;
  • пудра ванильная (99,85 %) – 0,041;
  • коньяк или вино десертное (0,00 %) – 0,0164.

Влажность готового Шарлотт крема должна составлять – 25,00 ± 2,00 %.

Приготовление Шарлотт крема (технологическая карта).

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт». Потом к рецептуре добавляют коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема кремового полуфабриката в 2,5÷3 раза. Продолжительность взбивания 20÷ 30 мин.

Характеристика готового полуфабриката Шарлотт: однородная, пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Примечания к промышленному рецепту, то есть рецептуре крема Шарлотт основного:
  • с.в. – сухие вещества, больше информации смотрите тут или в таблице содержания сухих веществ;
  • на современных пищевых предприятиях ванильную пудру используют редко; в данной рецептуре целесообразно заменить ее на сахарную пудру и ванильный ароматизатор;
  • из-за высокой стоимости качественного коньяка или вина его часто заменяют пищевым спиртом; некачественные алкогольные напитки в этом рецепте лучше не использовать вообще…
0 0 vote
Article Rating
Ключевые слова: , , , , .
Подписаться
Уведомление о
0 Комментарий
Inline Feedbacks
View all comments