Рецептура шоколада “Люкс” ГОСТ

Рецептуры шоколада Комментариев нет

Рецептура шоколада “Люкс” по ГОСТ

Рецептура шоколада “Люкс” – это десертный шоколад в плитках прямоугольной формы по 100 г и менее. В этой рецептуре повышенное содержание какао тертого, поэтому он имеет немного горьковатый вкус. Выпускается только завернутым согласно ГОСТ.

Рецептура шоколада “Люкс” на 1т готовой шоколадной продукции в плитках по 50-100 г:

  • сахарная пудра (сухих веществ * 99,85 %) – 473,5 кг;
  • какао тертое (97,4 %) – 406,7;
  • какао масло (100,0 %) – 137,3;
  • сухое молоко (95,0 %) – 130,3;
  • фосфатидный концентрат (98,5 %)- 3,0;
  • ароматизатор ванильный (0,00 %) – 1,2.

Комментарии по сырью смотрите ниже. Содержание жира в готовом шоколадном люксовом изделии 35,3%.

Рецептура шоколада “Люкс” на 1т готовой продукции в плитках менее 50г:

  • сахарная пудра (99,85 %) – 0,5 кг;
  • какао-масло (100,0 %) – 137,3;
  • сухое молоко (95,0 %) – 150,4;
  • фосфатидный концентрат (98,5 %) – 3,0;
  • ароматизатор ванильный (0,00 %) – 1,2.

Комментарии по сырью смотрите ниже. Содержание жира в готовом шоколадном продукте 36,3%.

Примечания к шоколадной рецептуре Люкс:

  • * больше смотрите по сухие вещества;
  • из-за высокого содержания молокопродуктов в этом гостовском рецепте их качество играет важную роль для качества готового кондитерского изделия;
  • фосфатидный концентрат для производства шоколадных масс на современных кондитерских предприятиях используют редко; для этих целей разработаны более эффективные эмульгирующие добавки (к примеру PGPR); дозировка применяемого эмульгатора зависит от его качества и оборудования, на котором производится масса;
  • дозировка ароматизатора в данной рецептуре по ГОСТу сильно зависит от его качества, длительности приготовления шоколадной массы и ее температуры в процессе обработки. Получить консультацию по ароматизаторам для шоколада можно тут;
  • если нужно приобрести ароматическое сырье – смотрите купить ароматизатор;
  • для получения твердой и блестящей шоколадной массы температуру и режим темперирования нужно подбирать индивидуально не только по конкретную рецептуру шоколада, но и под оборудование, на котором он производится.
Ключевые слова: , , .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *