Рецептура сиропа “Шарлотт” по ГОСТ с технологической картой
Рецептура сиропа «Шарлотт» используется для приготовления одноименного крема.
Рецептура сиропа “Шарлотт” согласно требований ГОСТ на 10 кг готового полуфабриката:
- сахар-песок (с.в.* 99,85 %) – 6,313 кг;
- меланж (27,00 %) – 1,122;
- молоко свежее цельное (12,00%) – 4,209.
Влажность готового сиропа Шарлотт должна составлять 31,44 ± 1,5 %.
Приготовление сиропа для крема «Шарлотт» производят двумя способами (технологическая карта).
Первый способ.
Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4÷5 мин до температуры 104÷106 °С. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20÷22 °С, а в зимнее — до 28÷30 °С.
Второй способ.
Сначала готовят молочно-сахарный сироп. Сахар песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60÷90 мин до температуры 104÷105 °С (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа должна составлять 27 %.
Потом готовят сам сироп «Шарлотт». Яйца взбивают на взбивальной машине в течение 6÷7 мин и постепенно тоненькой струйкой вливают горячий молочно-сахаровый сироп в соотношении 1:1.
Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 °С. Готовий сиропный полуфабрикат процеживают и охлаждают.