рецептура сиропа “Шарлотт” ГОСТ + ТК

Рецептуры сиропов Комментариев нет

Рецептура сиропа “Шарлотт” по ГОСТ с технологической картой

Рецептура сиропа “Шарлотт” используется для приготовления одноименного крема.

Рецептура сиропа “Шарлотт” согласно требований ГОСТ на 10 кг готового полуфабриката:

  • сахар-песок (с.в.* 99,85 %) – 6,313 кг;
  • меланж (27,00 %) – 1,122;
  • молоко свежее цельное (12,00%) – 4,209.

Влажность готового сиропа Шарлотт должна составлять 31,44 ± 1,5 %.

Приготовление сиропа для крема «Шарлотт» производят двумя способами (технологическая карта).

Первый способ.

Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4÷5 мин до температуры 104÷106 °С. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20÷22 °С, а в зимнее – до 28÷30 °С.

Второй способ.

Сначала готовят молочно-сахарный сироп. Сахар песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60÷90 мин до температуры 104÷105 °С (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа должна составлять 27 %.

Потом готовят сам сироп «Шарлотт». Яйца взбивают на взбивальной машине в течение 6÷7 мин и постепенно тоненькой струйкой вливают горячий молочно-сахаровый сироп в соотношении 1:1.

Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 °С. Готовий сиропный полуфабрикат процеживают и охлаждают.

Примечания к рецептуре сиропа Шарлотт полуфабриката:

  • с.в. – сухие вещества, больше информации смотрите тут или в таблице содержания сухих веществ.
Ключевые слова: , , , .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *