Стандартные потери сухих веществ в пищевых производствах

Стандартные потери сухих веществ широко используют в пищевой промышленности. Пофазные потери сухого вещества используют при расчете рецептур, планировании выхода готового продукта, оптимизации производства и т.д.

Большинство опубликованных ниже пофазных потерь рассчитаны много лет назад на устаревшем оборудовании по устаревшим технологиям. Поэтому на сегодняшний день эту информацию стоит расценивать как уровень максимальных потерь. И в целях снижения себестоимости готового продукта эти потери нужно максимально уменьшать.

Итак, стандартные потери сухих веществ для разных продуктов и полуфабрикатов (в алфавитном порядке, в % на сухое вещество):

Агаровый сироп – 2,5 %;

Вафли: с жировыми начинками – 4,0÷4,5; с пралиновыми начинками – 4,5÷6,0; с фруктовыми начинками – 6,0; с помадными начинками – 6,0.

Галеты – 2,5 %.

Грильяж: корпус 1,5.

Карамельная масса – 0,9.

Марципан: масса и корпус – 1,2.

Начинки: ликерные 0,2; медовые 0,9; ореховые 1,4; помадные 0,2; сбивные 1,1; фруктовые 0,9; помадные корпуса – 0,8; фруктовые корпуса – 1,5.

Печенье: диабетическое на ксилите – 1,5; диабетическое на сорбите – 1,6; затяжное – 1,3; сахарное – 1,5; сахарное в шоколаде – 2,0; сахарное (производимое на машинах “Дея”, “Фак”, “Ока”) – 2,2; сдобное (производимое вручную) – 4,8; сдобное (формируемое отсадным способом) – 4,5; сдобное (формируемое ротором) – 4,2; слоеное – 1,7; овсяное – 3,5; сухое (крекер) – 5,0; сухое (крекер, производимое на линиях “Орланди”, “Вернер пфляйдерер”) – 4,5.

Помадная масса: крем-брюле 1,5; молочная 1,2; сахарная 1,0; сливочная 1,5.

Пралине: масса – 1,5; корпус – 0,8.

Сбивная масса – 1,5.

Информация по потере сухих веществ в процессе производства пищевых продуктов, размещенная в этой статье, пополняется по мере изучения новой литературы. Так что заходите время от времени ;).

Источники информации: Р1.