Технология производства крекера

технология крекера Комментариев нет

Технология производства крекера

Технология производства крекера во многом схожа с технологией затяжного печенья. Состав крекеров относительно беден на жир и содержат очень мало сахара. Крекер очень распространен по всему миру. Чаще всего это солёный продукт, с хорошо поднятой структурой и развитыми слоями. Как правило, поверхность крекера покрыта подсолнечным маслом или специальным жиром. В разных странах крекера часто содержат разные вкусовые добавки.

Тесто для крекера

Крекерное тесто готовят обычным или опарным методом. Опарный метод более длительный, нуждается в больших производственных площадях, сегодня встречается очень редко. Обычный метод – замешивание всех компонентов сразу с использованием химических разрыхлителей. После замеса крекерное тесто вылёживается для снятия в нём механических напряжений. Также набухшая и затянутая клейковина муки нуждается в расслаблении. Если не проводить отлежку, повышается твёрдость конечного продукта, портится форма готовых крекеров и т.д. Готовое расслабленное тесто несколько раз раскатывается и складывается (то есть ламинируется) для придания слоестости готовому крекеру и бережно раскатывается для придания ему необходимой толщины перед формированием тестовых заготовок.

Тестовые заготовки как правило формируются роторным методом. Ротор для крекера формирует края, узор на поверхности и сквозные дырочки. Последние необходимы для крекера большего размера, иначе в процессе выпечки влага не успеет вовремя улетучится и получится “подушка” в центре крекера.

Выпечка крекера.

Выпечка крекера проводится в печах непрерывного или очень редко периодического действия. Выпекание крекера является комбинированным процессом выпечки – сушки.

Периоды выпечки крекеров:
  1. Во время первого периода заготовка интенсивно прогревается.
  2. Во втором периоде тестовая заготовка уже разогрета. При этом происходят важные процессы:

– разложение химических разрыхлителей теста;

– испарение влаги с поверхности теста;

– частичная миграция влаги с поверхности внутрь крекера.

3. В третьем периоде происходит:

– сушка крекера (испарение влаги с поверхности и миграция влаги от внутренних слоёв к поверхностным);

– образование цвета, характерного для выпечки. Это происходят процессы карамелеобразования, меланоидинообразования, частичного разложения углеводов и др).

Время выпечки крекера зависит от его массы и толщины. Режим выпечки крекера отличается от затяжного печенья более интенсивным прогреванием тестовых заготовок. Также температурный максимум смещен с третьей зоны ближе ко второй.

После выпекания перед упаковкой крекер охлаждается в охладительных камерах или самопроизвольно на системе открытых удлинённых транспортёров.

Примеры промышленных рецептов (рецептур) крекера :

рецептура крекер Тук  (современная);

Возможные проблемы при производстве и реализации крекера:
– самопроизвольное (технологичное) тресканье готовой продукции через 0,5-3 суток после выпечки (обсуждение проблемы тресканья ).

– немного изменённая форма готового продукта (например овальность для круглого крекера). Возможные причины: недостаточное время вылёживания теста, неправильный режим ламинации и прокатки, слишком “сильная” клейковина муки.

Ключевые слова: .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *