Технология производства сахарного печенья
Сахарное печенье является очень распространенным и высокотоннажным пищевым продуктом. Данный вид печенья относится к группе мучных кондитерских изделий. С точки зрения пищевой ценности сахарное печенье имеет повышенное содержание сахаров (из-за чего и получило название) и жиров. Сахарное тесто должно обладать высокой пластичностью и при формировке тестовых заготовок легко принимать и сохраняет придаваемую ему форму.
Чаще всего сахарное тесто после небольшой отлежки (минимум 20 минут) формируют роторным методом. Метод подразумевает набивание теста в формочки цилиндрического вращающегося ротора, снимание избытка теста с ротора большим продольным ножом и выемка одинаковых тестовых заготовок.
Выпечка сахарного печенья проводится в печах непрерывного или очень редко периодического действия. Выпечка данного вида печенья является комбинированным процессом выпечки – сушки. Вначале происходит процесс выпечки (I и II периоды), когда тестовая заготовка интенсивно прогревается. В это время происходит разложение рахрыхлителей, испарение влаги с поверхности, частичная миграция влаги с поверхности внутрь печенья и др. процессы. В III периоде происходит сушка печенья и миграция влаги от внутренных слоёв к поверхностным. Также происходит образование румяного “цвета выпечки”. Это обусловлено процессами карамелеобразования, меланоидинообразования, частичного разложения углеводов и др). Время выпечки зависит от массы, формы печенья и нужной влажности уже готового мучного кондитерского изделия.
После выпечки перед упаковкой сахарное печенье охлаждается в охладительных камерах или самопроизвольно на системе открытых удлинённых транспортёров.
Возможные проблемы при изготовлении и реализации сахарного печенья:
- самопроизвольное (технологичное) тресканье готовой продукции через 0,5-3 суток после выпечки;
- поседение или потеря цвета печенья при хранении;
- образование закальца в середине готового печенья после выпечки и охлаждения.
Нормативные документы, регламентирующие производство сахарного печенья:
- ДСТУ 3781-98 “Печиво. Загальні технічні умови”
