Термостабильность начинки на водной основе

Технологические проблемы Комментариев нет
термостабильность начинки

Термостабильность начинки на водной основе

В последние годы много производителей пытаются удешевить свою продукцию путем добавления воды в разные полуфабрикаты. Одним из самых “популярных” направлений такой деятельности является увеличение влажности начинок. Если указанные начинки дозируются в полуфабрикат, который подвергается выпечке, то они должны при этом мало выкипать.

То есть, мало увеличиваться в объеме, не расплываться. Иначе сильно увеличиться количество производственного брака и ухудшится внешний вид готового продукта. Так вот, влагосодержащие начинки, которые мало увеличиваются в объеме при кипении, как раз и принято называть “термостабильными начинками“.

Исходя из моего личного опыта я попробую описать какие факторы влияют на термостабильность начинок на водной основе.

Итак, от чего зависит термостабильность начинки?
  1. От количества общей влаги в начинке вообще и от свободной воды в частности.

Так уж сложилось, что при нагреве воды больше 100 С она переходит в газообразное состояние. То есть, влагосодержащая начинка начинает увеличиватся в обьеме и выпускать со своей поверхности пузырьки пара. Отсюда вывод – чем меньше воды в начинке, тем больше она устойчива к термической обработке, то есть выше ее термостабильность.

В первую очередь улетучивается свободная влага, не связанная ни химическими, ни физическими связями. В последнюю очередь выкипает химически связанная влага (чем и как ее можно связать, смотрите в п. 2).

Но, к сожалению, не всегда можно уменьшить влажность (к примеру, фруктовые начинки на натуральных ягодах имеют высокую влажность и, если нужен богатый натуральный вкус, просто уменьшить влажность не получится). На практике влажность начинок варьируется в очень широких пределах (по моим наблюдениям это 20÷70 %).

Также стоит отметить, что чем больше начинки дозируется в готовый продукт, тем больше ее линейное расширение в стороны, то есть больше она вытикает.

2. От количества и качества влагоудерживающих агентов (желирующих агентов, загустителей), которые используются в начинке.

Для связывания влаги чаще всего используют:

  • Модифицированные крахмалы – чаще всего холодного действия, они более простые в применении. Их дозировка сильно зависит от качества  и составляет 3÷9 %. Этот метод имеет один серьезный недостаток – в зависимости от вида крахмала при повышении его дозировки более 4÷6 % у начинки появляется не очень приятный крахмальный вкус и послевкусие. При использовании холодных крахмалов может ощущаться характерная мелко-зернистая структура начинки. По моим наблюдениям крахмальный привкус у гарячих крахмалов слабее, но себестоимость таких начинок из-за дополнительных энергозатрат выше.
  • Пектины, агары, альгинаты, камеди и т.д. – чаще используются при приготовлении фруктовых начинок, наполнителей гарячим методом. У начинок этой группы нет недостатка по органолептике, но есть по консистенции. Они, как правило, при механических воздействиях типа перемешивания или перекачивания становятся более жидкими. То есть, влагоудерживающие связи при этом частично разрушаются, но со временем могут обратно частично восстановиться.

Дозировка загустителя зависит не только от его качества, но и от количества свободной воды в начинке (прямая зависимость), гетерогенности начинки (начинки с крупными кусочками меньше растекаются при выпечке, выкипают не так интенсивно). То есть, чаще всего именно качеством и количеством желирующего агента регулируют термостабильность готовой начинки в конкретном готовом изделии. Это при условии, что производитель сам производит начинку для себя. Если предприятие закупает начинку и она выкипает больше, чем хочеться, ее нужно дорабатывать. Самый простой метод – перемешать с загустителем и подождать пока он свяжет влагу.

3. От внутреннего объема полуфабриката, в который помещается начинка перед термической обработкой.

Начинка при кипении увеличивается в объеме, но вытекает она из какого-то полуфабриката, чей внутренний объем меньше от максимального объема начинки, до которого она увеличивается при кипении.

Если есть возможность увеличить “клетку”, в которую вы заперли начинку, это также уменьшит вытекание начинки за ее рамки.

4. От температуры выпечки готового изделия.

Чем температура выпечки выше, тем интенсивнее кипит начинка, тем больше объем, до которого она увеличивается. Если возможно уменьшить температуру выпечки (при этом нужно увеличить ее время), то кипение будет более плавным и увеличение начинки в объеме несколько меньше.

Также могут присутствовать и другие факторы, влияющие на расширение начинок при кипении и витекании их “за рамки”. Желательно их все исследовать и, по возможности, устранить.

Если нужна консультация по термостабильности, Вы можете обращаться к таким пользователям нашего сайта: admin.

Ключевые слова: , , .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *