Термостабильный ароматизатор

  Сырье Комментариев нет
Термостабильный ароматизатор

Термостабильный ароматизатор

Термостабильный ароматизатор – это ароматическое вещество, которое добавляют в рецептуру пищевого продукта для придания ему более полного аромата и, реже, вкуса.

Во многих пищевых производствах проводят тепловую обработку полуфабрикатов или готовых пищевых продуктов в целях:

  1. Обеззараживания (пастеризация, стерилизация).
  2. Гомогенизации разных фаз – растворения сахаров и молокопродуктов, загущения водных фаз. К примеру, при использовании желирующих агентов, то есть студнеобразующих веществ (агара, пектина, желатина, карагинана и других) их предварительно замачивают в холодной воде для набухания. Потом смесь доводят до кипения при постоянном помешивании. После полного растворения такая смесь остывает и получается однородный гель.
  3. Выпечки хлебобулочных изделий.

При использовании в таких рецептурах ароматизаторов (натуральных или натурально-идентичных), натуральных эссенций и экстрактов их стараются вносить в самый последний момент для уменьшения потери запаха в конечном продукте. К сожалению, данный подход не всегда возможен (например в случае выпечки, производства желейных масс и т.д.). В таких случаях пытаются отыскать термостабильный ароматизатор.

Поскольку натуральные ароматы такими быть пока не могут, поиск ведут среди натурально-идентичных. Из моего опыта, при этом стоит обратить внимание на растворитель ароматической композиции, которую Вам предлагают. Ароматы на спиртовой основе, как правило, при термической обработке не используют вообще. Чаще используют ароматические композиции на пропиленгликоле или триацетине.

Исходя из моего личного опыта выпечки печенья и крекеров при температурах до 270 ⁰С на триацетине ароматизаторы более стабильны. Самая проверенная методика – немного увеличить закладку и найти дозировку, при которой аромат ощутим в конечном продукте.

Также у ведущих производителей ароматизаторов встречаются специальные разработки для уменьшения потерь ароматики – инкапсулированные ароматизаторы. Согласно этой технологии ароматическое вещество помещают в микрогранулу, микрокапсулу, которые при перемешивании сохраняются и не дают ароматической составляющей интенсивно испаряться при нагревании. Лично я работал с инкапсулированными ароматизаторами фирмы Givaudan. К сожалению, такие разработки достаточно дорого стоят и их применение рационально в пищевых продуктах с добавленной стоимостью (маленькая премиальная упаковка, разные снэки и т.д).

Исходя из моего личного опыта, в качестве термостабильной ароматики можна использовать специи. Например, в сладких сдобных кондитерских изделиях часто и с успехом используют сухие духи, корицу. В крекерах широко используют сушеный репчатый лук.

Ключевые слова: , , .

Оставить комментарий

Пожалуйста, авторизуйтесь чтобы добавить комментарий.
  Подписаться  
Уведомление о