ГОСТ Р 52189-2003 Борошно пшеничне
ГОСТ Р 52189-2003 Борошно пшеничне наводиться у вигляді короткої анотації в ознайомлювальних цілях. Даний ГОСТ на Борошно пшеничне розроблений Державним науковим закладом Всеросійським науково-дослідним інститутом зерна і продуктів його переробки і Російським Союзом борошномельних і круп’яних підприємств.
Введено в дію вперше постановою Держстандарту Росії від 29 грудня 2003 р N 420-ст.
1. Область застосування ГОСТ Р 52189-2003 Борошно пшеничне.
Цей стандарт поширюється на пшеничне борошно, що виробляється з м’якої пшениці. Або з додаванням до неї до 20% твердої пшениці (дурум), призначену для виробництва хліба, хлібобулочних, борошняних кондитерських і кулінарних виробів.
Вимоги до продукції, спрямовані на забезпечення безпеки життя і здоров’я населення, викладені в 4.3-4.5.
2. Нормативні посилання ГОСТ Р 52189-2003 Борошно пшеничне.
У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:
– ГОСТ 4403-91 Тканини для сит із шовкових і синтетичних ниток;
– ГОСТ 9353-90 Пшениця. Вимоги при заготівлях і поставках;
– ГОСТ 9404-88 Борошно і висівки. Метод визначення вологості;
– ГОСТ 20239-74 Борошно, крупа та висівки. Метод визначення металомагнітних домішок;
– ГОСТ 26361-84 Борошно. Метод визначення білизни;
– ГОСТ 26791-89 Продукти переробки зерна. Упаковка, маркування, транспортування і зберігання;
– ГОСТ 26927-86 Сировина і продукти харчові. Метод визначення ртуті;
– ГОСТ 27493-87 Борошно і висівки. Метод визначення кислотності по бовтанці;
– ГОСТ 27494-87 Борошно і висівки. Методи визначення зольності;
– ГОСТ 27558-87 Борошно і висівки. Методи визначення кольору, запаху, смаку і хрускоту;
– ГОСТ 27559-87 Борошно і висівки. Метод визначення зараженості і забрудненості шкідниками хлібних запасів;
– ГОСТ 27560-87 Борошно. Метод визначення крупності;
– ГОСТ 27668-88 Борошно і висівки. Правила приймання і методи відбору проб;
– ГОСТ 27669-88 Борошно пшеничне. Метод пробної лабораторної випічки хліба;
– ГОСТ 27676-88 Зерно і продукти його переробки. Метод визначення числа падіння;
– ГОСТ 27839-88 Борошно пшеничне. Методи визначення кількості і якості клейковини;
та інші.
3. Класифікація в ГОСТ Р 52189-2003 Борошно пшеничне.
3.1 Пшеничне борошно в залежності від його цільового використання поділяють на:
– пшеничне хлібопекарське;
– пшеничне загального призначення.
3.2 Пшеничне хлібопекарське борошно в залежності від білизни або масової частки золи, масової частки сирої клейковини, а також крупності помолу поділяють на сорти: екстра, вище, крупного помолу, перше, друге та обдирне.
3.3 Пшеничне борошно загального призначення в залежності від білизни або масової частки золи, масової частки сирої клейковини, а також крупності помолу підрозділяють на типи: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
Буква “М” позначає борошно з м’якої пшениці, літери “МК” – борошно з м’якої пшениці грубого помолу.
Перші цифри позначають найбільшу масову частку золи в борошні в перерахунку на суху речовину в процентах, помножене на 100, а другі – найменшу масову частку сирої клейковини в борошні в процентах.
3.4 Пшеничне борошно може бути збагачене вітамінами і / або мінеральними речовинами за нормами, затвердженими Міністерством охорони здоров’я Росії, а також хлібопекарськими покращувачами, в тому числі сухою клейковиною, згідно із затвердженим нормативним документом.
До найменування такого борошна відповідно додають: “вітамінізований”, “збагачене мінеральними речовинами”, “збагачене вітамінно-мінеральною сумішшю”, “збагачене сухою клейковиною” та іншими хлібопекарськими покращувачами.
У збагаченому вітамінами борошні допускається наявність слабкого запаху, властивого вітамінам згідно ГОСТ Р 52189-2003 Борошно пшеничне. Загальні технічні умови (тіаміну).
4. Загальні технічні вимоги по ГОСТ Р 52189-2003 Борошно пшеничне.
4.1 Пшеничне борошно повинне відповідати вимогам цього стандарту і вироблятися відповідно до Правил організації і ведення технологічного процесу на борошномельних заводах, затвердженими в установленому порядку.
4.2 Пшениця, призначена для переробки на борошно, повинна відповідати вимогам ГОСТ 9353.
4.3 У пшениці, яке йде на розмелювання після очищення від сторонніх домішок, не повинно бути більше, %:
- зерен ячменю, жита, а також пророслих зерен цих культур і пшениці (у сукупності) 5,0;
- в тому числі пророслих зерен 3,0;
- куколю 0,1;
- в тому числі гірчака повзучого і вязеля різнобарвного (в сукупності) 0,04;
- домішка насіння геліотропа опушенноплодного і тріходесми сивий не допускається.
Примітка – Зміст пророслих зерен встановлюється за результатами аналізу зерна до очищення.
4.4 За органолептичними та фізико-хімічними показниками пшеничне борошно повинно відповідати загальним технічним вимогам, зазначеним в таблиці 1.
4.5 Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів в борошні, зараженість і забрудненість борошна шкідниками не повинні перевищувати допустимі рівні, встановлені гігієнічними вимогами безпеки і харчової цінності харчових продуктів [2].
4.6 Об’ємний вихід, формостійкість, органолептична оцінка зовнішнього вигляду хліба і м’якушки, кислотність борошна і інші показники можуть визначатися за договором із споживачем по ГОСТ 27669 і ГОСТ 27493.
4.7 За іншими показниками якості пшеничне борошно повинно відповідати вимогам, зазначеним в таблицях 2 і 3.
Таблиця 1
Найменування показника – Характеристика і норма для пшеничного борошна.
Смак – властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий.
Запах – властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий.
Масова частка вологи, %, не більше 15,0.
Наявність мінеральної домішки – при розжовування борошна не повинно відчуватися хрускоту.
Металомагнітна домішка, мг в 1 кг борошна; розміром окремих частинок в найбільшому лінійному вимірі 0,3 мм і (або) масою не більше 0,4 мг, не більше 3,0.
Зараженість шкідниками – не допускається.
Забрудненість шкідниками – не допускається.
Примітка – Масова частка вологи пшеничного борошна, призначеної для районів Крайньої Півночі і прирівняних до них місцевостей, а також для тривалого зберігання, повинна бути не більше 14,5%.
4.8 Упаковка
4.8.1 Упаковка борошна – по ГОСТ 26791.
4.9 Маркування
4.9.1 Маркування борошна – по ГОСТ 26791 з такими доповненнями:
– термін зберігання борошна;
– умови зберігання борошна;
– інформація про підтвердження відповідності.
5. Правила приймання в ГОСТ Р 52189-2003 Борошно пшеничне.
5.1 Правила приймання борошна – по ГОСТ 27668.
5.2 Порядок і періодичність контролю за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів, шкідливої домішки, пестицидів, зараженості і забрудненості в пшеничному борошні встановлює виробник в програмі виробничого контролю, затвердженої уповноваженими органами в установленому порядку.
6. Методи контролю згідно ГОСТ Р 52189-2003.
6.1 Відбір проб борошна – по ГОСТ 27668.
6.2 Визначення кольору, смаку, запаху і хрускоту борошна – по ГОСТ 27558.
При виникненні розбіжностей в оцінці якості борошна за органолептичними показниками (смак, запах, вміст мінеральних домішок) їх усувають шляхом дегустації випеченого з борошна хліба.
6.3 Визначення масової частки вологи в борошні – по ГОСТ 9404.
6.4 Визначення масової частки золи в борошні – по ГОСТ 27494.
6.5 Визначення крупності борошна – по ГОСТ 27560.
6.6 Визначення масової частки і якості сирої клейковини в борошні – по ГОСТ 27839.
6.7 Визначення металомагнітних домішок у борошні – по ГОСТ 20239.
6.8 Визначення зараженості і забрудненості борошна шкідниками – по ГОСТ 27559.
6.9 Визначення токсичних елементів в борошні проводять по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, мікотоксинів, радіонуклідів і пестицидів – за методами, затвердженими Міністерством охорони здоров’я Росії.
6.10 Визначення білизни борошна – по ГОСТ 26361.
6.11 Визначення числа падіння в борошні – по ГОСТ 27676.
6.12 Визначення об’ємного виходу, формоустойчивости і органолептичних показників хліба – по ГОСТ 27669.
6.13 Визначення кислотності борошна – по ГОСТ 27493.
7. Транспортування і зберігання по ГОСТ Борошно пшеничне.
7.1 Транспортування і зберігання борошна – по ГОСТ 26791.
7.2 Термін зберігання борошна встановлює виробник продукції при температурі навколишнього середовища не вище 25 ° С і відносній вологості повітря не вище 70 %.