Рецептура карамелі “Мрія” по ГОСТу

Рецептура карамелі “Мрія” – стара ГОСТ-івська карамельна рецептура з начинкою. Форма прямокутна або кругла, начинка помадна. Оболонка виготовлена з тянутої або нетянутої нефарбованоїй карамельної маси.

В 1 кг міститься не менше 200 штук загорнутої карамелі.

Вологість готової карамелі 4,44 % (+ 1,2 %; -0,9 %).

Отже, рецептура карамелі «Мрія» з розрахунку на вихід в 1т готові не загорнутої продукції:

• карамельна маса (сухих речовин * 97,9 %) – 753,03 кг;
• начинка (88,5 %) – 250,01.

Рецептура напівфабрикату карамельної маси з розрахунку на вихід в 1т готові не загорнутої продукції:

• цукор-пісок (с.р. * 99,85 %) – 531,32 кг;
• патока (78,00 %) – 265,67;
• кислота лимонна (91,2 %) – 6,76;
• ароматизатор цитрусовий (0,00%) – 0,75 кг.

Вологість готової карамельної маси 2,1 % (+0,9 %; – 0,6 %).

Рецептура напівфабрикату начинки з розрахунку на вихід в 1т готові не загорнутої продукції:

• помада цукрова (с.р. 90,00 %) – 231,91 кг;
• підварювання цитрусовая (78,00 %) – 17,50;
• пюре вершкове (10,00 %) – 111,03;
• кислота молочна (40,0 %) – 1,00;
• ароматизатор цитрусовий (0,00 %) – 0,25 кг.

Вологість готової начинки 11,5 % ± 2,0 %.

Рецептура напівфабрикату помади цукрової з розрахунку на вихід в 1т готові не загорнутої продукції:

• цукор – пісок (с.в. 99,85 %) – 170,71 кг;
• патока (78,00 %) – 751,21 кг.

Примітки до рецептури даної карамелі:

• більше інформації по сухим речовинам дивіться тут ;
• враховуючи термічну обробку (хоча і короткочасну), ароматизатор , як і барвник повинен бути термостабільний.