Патока

Патока – продукт неповного гідролізу кукурудзяного чи картопельного крохмалу. З органо-лептичної точки зору це солодка, густа, в’язка рідина. Зазвичай прозора, безбарвна світло-жовта. Стандартом передбачені три види патоки: крохмальна, мальтозна та рафінадна.

Крохмальну патоку отримують шляхом оцукрювання картопельного або кукурудзяного крохмалю разбавленими кислотами (соляною, сірчаною) із подальшою очисткою сиропів та уварюванням їх до необхідної густини – 78 % СР. Крохмальна патока виготовляється трьох видів:

• карамельна низькооцукрена (містить 30-33 % РВ, редукуючих речовин);
• карамельна вищого та першого гатунку (38-42 % РВ для вищого і 34-44 % для першого гатунку);
• глюкозна високооцукрена (44-60 % РВ).

Масова частка редукуючих речовин залежить від глибини гідролізу крохмалю. Чим глибший процес гідролізу, тим більше у паточному сиропі глюкози і меньше декстринів, і тим вища масова частка редукуючих речовин. Чим більше декстринів містить патока, тим вища її вязкість, що важливо для технології.

Патока зменшує швидкість кристалізацї сиропів, оскільки при її додаванні збільшується в’язкість сиропів. При великих дозуваннях кристалізація може не відбуватися взагалі. Це використовують при виробництві карамелі, ірису та інших некристалічних мас. Паточні сиропи також можуть змінювати гігроскопічність кондитерських напівфабрикатів та готових виробів, для яких важливо не змінювати власну вологість (наприклад пряникам не висихати). Патока сприяє збільшенню об’єму дріжджових виробів, підвищенню пористості та еластичності м’якушу, сповільнює процес черствіння готових виробів, покращує колір і є антикристалізатором.

Мальтозну патоку отримують оцукрюванням крохмалевмісної сировини (насамперед кукурудза) ферментами, відфільтровують сироп та уварюють до масової долі сухих речовин не менше 78 %. Мальтозна патока має солодкий смак з солодовим присмаком та легким солодовим запахом, коричневий колір. Редукуючих речовин не менше 65 %.

Рафінадна патока – відходи цукроворафінадного виробництва. Це однорідна чиста маса темно-вишневого кольору соладка на смак з присмаком карамелі та гіркувато-солодовим присмаком.

Зберігають паточні сиропи в спеціальних сталевих цистернах або металічних бочках при температурі 12-14 °С без доступу сонячних променів та атмосферних опадів.