Рецептура “Любительського” хліба по ГОСТу з технологічною картою

Хліб “Любительський” – стара радянська рецептура хліба на суміші житнього обдирного та пшеничного борошна другого гатунку.

Отже, рецептура “Любительського” хліба ГОСТ:

• борошно житнє обдирне – 80,0 кг;
• борошно пшеничне другого гатунку – 15,0;
• солод житній ферментований – 5,0;
• дріжджі хлібопекарські пресовані – 0,1;
• сіль кухонна харчова – 1,0;
• цукор-пісок – 4,0;
• патока – 4,0;
• коріандр – 0,5.

Мінімальний вихід хліба згідно даної гостівської рецептури повинен складати 151,5 % для формового хліба вагою 0,9 кг та 148,9 % для 0,5 кг при вологості борошна 14,5 %.

Технологічна карта на хліб “Любительський” (опис технологічного процесу)

Підготовка сировини проходить згідно вимог “Технологічної інструкції по виробництву хлібобулочних виробів”.

Тісто готують в три або чотири стадії на густій заквасці. Для кращої екстракції ароматичних речовин коріандр та солод рекомендують замочувати у воді при температурі 45-50 С протягом 30-40 хв.

Згідно вимог ГОСТу цей продукт виготовляють формовим з вагою 0,9 та 0,5 кг.

Енергетична ценность в 100 г готового хліба: 209 ккал.

Поживна цінність в грамах на 100г хлібного виробу: білки – 6,1; жири – 1,2; вуглеводи засвоювані – 42,1; вуглеводи незасвоювані – 7,5; органічні кислоти – 0,9; мінеральні речовини (зола) – 1,6.

Рекомендації по виробництву “Любительського хдіба” ГОСТ:

• кількість дріжджів може змінюватися в залежності від їх якості (активності, свіжості, умов зберігання…), тривалості розстойки (вистоювання), можливостей технологічної лінії і т.д.;
• не забувайте, що всі ГОСТ-івські рецептури розраховані на якісну сировину, яка відповідає вимогам старих державних стандартів. При використанні сучасної сировини бажано проаналізувати її якість і, можливо, підкорегувати рецептуру.