Рецептура карамелі “Фруктово-ягідний букет” по ГОСТу
Рецептура “Фруктово-ягідний букет” – це стандартна карамель з начинкою, загорнута, форма овальна. Оболонка виготовлена з тягнутої карамельної маси, пофарбованої в різні кольори в залежності від смаку начинки. Начинка фруктово-ягідна.
В 1 кг згідно вимог ГОСТ повинно міститися не менше 110 штук загорнутої карамелі.
Вологість готової карамелі 6,74% (+ 1,6%; -1.1%).
Отже, рецептура карамелі «Фруктово-ягідний букет» з розрахунку на вихід в 1т:
- карамельна маса (сухих речовин * 97,9 %) – 668,03 кг;
- начинка (84,00 %) – 335,01.
Рецептура напівфабрикату карамельної маси з розрахунку на вихід в 1т готові не загорнутої продукції:
- цукор-пісок (с.р. 99,85 %) – 472,66 кг;
- патока (78,00 %) – 236,33;
- кислота лимонна (91,2 %) – 4,00;
- ароматизатор сливовий (0,00 %) – 0,67;
- барвник червоний, синій і жовтий (0,00 %) – 0,67 кг.
Вологість готової карамельної маси 2,1 % (+0,9 %; – 0,6 %).
Рецептура напівфабрикату фруктово-ягідної начинки з розрахунку на вихід в 1т готові не загорнутої продукції:
- цукор-пісок (с.р. 99,85 %) – 189,31 кг;
- патока (78,00 %) – 94,66;
- пюре яблучне (10,00 %) – 123,95;
- пюре фруктове або яблучне (10,00 %) – 60,30;
- кислота молочна (40,0 %) – 6,70;
- ароматизатор (0,00 %) – 0,33 кг.
Вологість готової фруктово-ягідної начинки 16,0 % (+3,0%; – 2,0 %).
Примітки до рецептури карамелі Фруктово-ягідний букет:
- * більше інформації по сухих речовинах дивіться тут;
- для приготування карамельної маси потрібно використовувати термостабільні ароматизатори та барвники, які додають в самому кінці для зменшення втрат.