Рецептура крекеру “Тук” сучасна

Крекер “ТУК” є представником групи так званих “пікантних крекерів” (англ. Savoury crackers). Відмітна особливість таких крекерів – яскраво виражений смак, добре піднята і розсипчаста структура (на відміну від більшості крекерів радянської епохи). Рецептура крекеру Тук дуже популярна у багатьох виробників. Головною метою є ніжна і тендітна структура крекеру. На жаль, на практиці домогтися цього нелегко.

Найчастіше крекер випускають прямокутної форми. Як правило цей продукт пакують в невелике пакування (через відносну дорожнечу даного рецепту і високу крихкість самого продукту випускати його ваговим нераціонально).

Промислова рецептура крекеру “Тук”:

• борошно пшеничне 1 / с (85,5% сухих речовин) 100,0 кг;
• інвертний сироп 70% 1,04;
• солодовий екстракт 80% 2,08;
• рослинний жир 13,54 (типу шортенінг);
• вуглеамонійна сіль 2,6 (розпушувач);
• харчова сода – 0,44 (розпушувач);
• щавлева кислота 0,05 (підкислювач, див. коментар внизу);
• сіль кухонна – 1,23;
• протеолітичний фермент 0,18 (див. коментар внизу);
• глутамат натрію (MSG) 0,42 (підсилювач смаку і аромату);
• вода на заміс – приблизно 25 л (підбирається індивідуально для кожного рецепту або рецептури в залежності від виду і вологості сировини, лінії, для досягнення найкращого формування тестової заготовки, форми і структури кінцевого продукту).

Рекомендації до рецептури крекеру ТУК:

• щавелева кислота в даній рецептурі є підкислювачем середовища для підтримки потрібного рН (це потрібно для ефективної роботи ферментного препарату; на практиці можна замінити лимонною кислотою, але оптимальне дозування потрібно шукати практично);
• для досягнення добре розвиненої і піднятої структури крекеру потрібно на практиці знайти оптимальну пропорцію в цьому рецепті розпушувачів амоній / сода;
• дозування ферментного препарату на виробництві залежить від його активності, методу його введення в заміс, умов технологічного процесу; виходячи з практичних спостережень. Фермент краще вводити після засипки борошна і до початку замісу, щоб уникнути його передчасної інактивації.

Джерела інформації:

Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry. Duncan Manley, 2001.

Примітки до рецептури:
* с.р. – сухі речовини, більше інформації шукайте в каталозі по ключовому слову.