Рецептура “Лимонної” карамелі по ГОСТу

Рецептура “Лимонної” карамелі – приклад старої ГОСТ-івської карамелі з начинкою овальної форми. Оболонка виготовлена з тянутої карамельної маси жовтого кольору, начинка помадна, карамель загорнута.

В 1 кг міститься не менше 110 штук загорнутої карамелі.

Вологість готової карамелі 5,00% (+ 1,3%; -1.1%).

Отже, рецептура карамелі «Лимонна» з розрахунку на вихід в 1т готові не загорнутої продукції:

• карамельна маса (сухих речовин * 97,9 %) – 688,05 кг;
• начинка (89,2 %) – 335,02.

Рецептура лимонного напівфабрикату карамельної маси на 1т:

• цукор-пісок (с.р. 99,85 %) – 472,68 кг;
• патока (78,00 %) – 236,33;
• кислота лимонна (91,2 %) – 4,00;
• ароматизатор лимонний (0,00 %) – 0,67;
• барвник жовтий (0,00 %) – 0,67 кг.

Вологість готової карамельної лимонної маси 2,1% (+0,9%; – 0,6%).

Рецептура напівфабрикату лимонної начинки з розрахунку на вихід в 1т:

• помада цукрова (с.р. 90,00 %) – 325,09 кг;
• кислота лимонна (91,2 %) – 3,01;
• запас цитрусовий (60,00 %) – 9,37;
• ароматизатор лимонний (0,00 %) – 0,33;
• барвник жовтий (0,00 %) – 0,03 кг.

Вологість готової лимонної начинки 10,8% ± 2,0%.

Рецептура напівфабрикату помади цукрової з розрахунку на вихід в 1т готові не загорнутої продукції:

• цукор-пісок (с.в. 99,85%) – 239,30 кг;
• патока (78,00%) – 71,79 кг.

Примітки до рецептури карамелі лимонної:

• * більше інформації по сухих речовинах дивіться тут;
• для приготування карамельної маси потрібно використовувати термостабільні барвники та ароматизатори. Отримати консультацію по ароматизаторах можна тут.