Рецептура карамели «Му-му» по ГОСТ
Рецептура карамели «Му-му» – старая ГОСТ-овская рецептура карамели с начинкой. Форма готового изделия прямоугольная или овальная. Оболочка изготовлена из нетянутой карамельной массы с добавлением молока, слабо просахаренная. Цвет карамельной оболочки от светло-коричневого до коричневого. Начинка помадная.
Влажность готового карамельного продукта 5,79% (+1,0%; -1,3%).
Рецептура карамели «Му-му» из расчета на выход в 1 тонну готовой не завернутой продукции:
- карамельная масса (сухие вещества * 97,9%) – 653,00 кг;
- начинка (89,0%) – 350,01 кг;
Рецептура полуфабриката карамельной массы из расчета на выход в 1т готовой не завернутой продукции:
- сахар-песок (с.в. 99,85%) – 393,41 кг;
- патока (78,00%) – 176,69;
- молоко сгущенное (74,00%) – 125,57;
- ароматизатор ванильный (0,00%) – 0,65;
Влажность готовой карамельной массы 3,0% (+0,5%; – 1,0%).
Рецептура полуфабриката карамельной начинки из расчета на выход в 1 тонну готовой не завернутой продукции:
- сахар-песок (с.в. 99,85%) – 194,79 кг;
- патока (78,00%) – 64,91;
- пюре сливочное (10,00%) – 111,03;
- молоко сгущенное (74,00%) – 94,78;
- ароматизатор ванильный (0,00%) – 0,35;
Влажность готовой начинки для карамели 11,0% ± 2,0%.
В 1 кг согласно гостовских требований должно содержатся не менее 105 штук завернутой карамели.
Примечания к рецептуре карамели Му-му:
- * больше информации по сухих веществах смотрите тут;
- для приготовления карамельной массы нужно использовать термостабильные красители и ароматизатор. Ароматизатор вносят на последней стадии приготовления карамели для уменьшения его потерь из-за испарения.
