Рецептура карамели «Му-му» по ГОСТ

Рецептура карамели «Му-му» – старая ГОСТ-овская рецептура карамели с начинкой. Форма готового изделия прямоугольная или овальная. Оболочка изготовлена из нетянутой карамельной массы с добавлением молока, слабо просахаренная. Цвет карамельной оболочки от светло-коричневого до коричневого. Начинка помадная.

Влажность готового карамельного продукта 5,79% (+1,0%; -1,3%).

Рецептура карамели «Му-му» из расчета на выход в 1 тонну готовой не завернутой продукции:

• карамельная масса (сухие вещества * 97,9%) – 653,00 кг;
• начинка (89,0%) – 350,01 кг;

Рецептура полуфабриката карамельной массы из расчета на выход в 1т готовой не завернутой продукции:

• сахар-песок (с.в. 99,85%) – 393,41 кг;
• патока (78,00%) – 176,69;
• молоко сгущенное (74,00%) – 125,57;
• ароматизатор ванильный (0,00%) – 0,65;

Влажность готовой карамельной массы 3,0% (+0,5%; – 1,0%).

Рецептура полуфабриката карамельной начинки из расчета на выход в 1 тонну готовой не завернутой продукции:

• сахар-песок (с.в. 99,85%) – 194,79 кг;
• патока (78,00%) – 64,91;
• пюре сливочное (10,00%) – 111,03;
• молоко сгущенное (74,00%) – 94,78;
• ароматизатор ванильный (0,00%) – 0,35;

Влажность готовой начинки для карамели 11,0% ± 2,0%.

В 1 кг согласно гостовских требований должно содержатся не менее 105 штук завернутой карамели.

Примечания к рецептуре карамели Му-му:

• * больше информации по сухих веществах смотрите тут;
• для приготовления карамельной массы нужно использовать термостабильные красители и ароматизатор. Ароматизатор вносят на последней стадии приготовления карамели для уменьшения его потерь из-за испарения.

Украинская версия рецептуры тут.