Рецептура крему “Глясе” по ГОСТу з технологічною картою

Рецептура крему “Глясе” – найпоширеніша кремова гостівська рецептура радянських часів. Цей крем використовували для виробництва еклерів і листкових трубочок, тортів Наполеон і Політ.

Крем-глясе широко використовувався не тільки для начинки кондитерських виробів, але і для їх прикраси у вигляді кремових узорів. Вони добре застигають в холодильнику, залишаються глянцевими, добре фарбуються в будь-які кольори. Єдиний мінус цього крему – це те, що він добре виходить тільки з дуже якісного масла.

Отже, рецептура крему «Гляссе» на 10 кг маси кремовою:

• масло вершкове (сухі речовини * 34,00 %) – 3,955 кг;
• цукор-пісок (99,85 %) – 3,955;
• меланж (27,00 %) – 2,373;
• пудра ванільна (99,85 %) – 0,0395;
• коньяк або вино десертне (0,00 %) – 0,0198.

Вологість готового Гляссе крему згідно вимог ГОСТу має становити 22,00 ± 2,0 %.

Приготування Глясе крему – технологічна карта

Яйця збивають у збивальній машині спочатку  на малих обертах, потім на великих протягом 20-25 хв. До добре збитою масою додають тоненькою цівкою гарячий цукровий сироп. Збивання продовжують до тих пір, поки маса не охолоне до температури 26-28 ° С.

Готову масу з’єднують з попередньо збитим вершковим маслом і збивають ще протягом 5-10 хвилин до отримання однорідної густої маси. В кінці збивання додають коньяк або вино десертне і ванільну пудру.

Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношенні 4: 1 уварюють до температури 118-120 ° С (проба на слабкий кульку).

Характеристика готового напівфабрикату: однорідна пишна маса жовтого кольору, добре зберігає форму.

Примітки до промислового рецептом, тобто рецептурі кремового Гляссе:

• більше інформації по сухим речовинам дивіться тут;
• на сучасних харчових підприємствах ванільну пудру практично не використовують; найчастіше в таких рецептах її замінюють на цукрову пудру і ванільний ароматизатор.