Крем – напівфабрикат кондитерського виробництва на жировій основі. Крема найчастіше використовуються для скріплення борошняних заготовок між собою, заповнення пустот в готових н/ф, а також для прикрашання готового виробу.
Основні види харчових кремів: білковий, заварний, масляний, на агарі, на рослинних вершках.
Більше інформації по харчовим “кремам” дивіться в статтях нижче.
Рецептура крему “Вершкового” основного по ГОСТу з технологічною картою Рецептура “Вершкового” – це стара ГОСТ-івська рецептура масляного крему на вершковому маслі та незбираному молоці (відносять до масляних кремів). Отже, рецептура крему основного на 10 кг напівфабрикату: пудра рафінадна (сухі речовини * 99,85 %) – 2,786 кг; масло вершкове (84,00 %)… Читати далі »Рецептура крему “Вершкового” основного ГОСТ + ТК
Рецептура крему “Шарлот” по ГОСТу з технологічною картою Ця рецептуру крему “Шарлот” – стара рецептура згідно вимог ГОСТу. Її раніше використовували у багатьох кремових кондитерських виробах (тортах, рулетах, тістечок і т.д). З технологічної точки зору крем “Шарлот” це заварний крем на основі яєчних жовтків. Отже, рецептура крему “Шарлот” основного на… Читати далі »Рецептура крему “Шарлот” ГОСТ + ТК
Рецептура крему “Вершкового” на цукровому сиропі по ГОСТу з технологічною картою Рецептура Вершкового крему на цукровому сиропі – це стара рецептура згідно вимог ГОСТу. На відміну від вершкового основного цю версію масляного крему готують не на цукровій пудрі, а на молочно-цукровому сиропі. Рецептура крему “Вершкового” на 10 кг маси кремовою:… Читати далі »Рецептура крему “Вершкового” на цукровому сиропі ГОСТ + ТК
Рецептура крему “Заварного” по ГОСТу з технологічною картою Рецептура “заварний” крему – цей стара ГОСТ-івська рецептура, що часто використовувалася як начинка у виробництві різноманітних кондитерських солодощів та десертів. З заварним кремом готують еклери, тістечка, торти і багато іншого. Заварний крем ідеально поєднується з заварним і листковим тістом, а якщо його… Читати далі »Рецептура крему “Заварний” ГОСТ + ТК
Рецептура крему “Білкового заварного” по ГОСТу з технологічною картою Рецептура заварного білкового крему – колись дуже популярний білковий крем згідно вимог ГОСТу. Цей крем може використовуватися в якості начинки для багатьох кондитерських виробів, східних солодощів (трубочок, кошичків, заварних тістечок, еклерів і профитролей). Отже, рецептура заварного білкового крему на 10 кг… Читати далі »Рецептура крему “Білковий заварний” ГОСТ + ТК