Агар-агар як харчова добавка Е406

Харчова добавка “Агар-агар” згідно з міжнародною класифікацією має код Е406. Також її можуть називати агар-агар, агал-агал або кантен. Агар Е406 виробляють з червоних (Phyllophora, Gracilaria, Gelidium, Ceramium і ін.) або бурих морських водоростей (анфельція або фурцеллярия).

З технологічної точки зору це загущувач, гідроколоїд, желюючий агент.

Хімічний склад харчової добавки агар-агар Е406

Дане агарове сировину містить близько 1,5÷4% мінеральних солей, 1÷2% білкових і азотистих речовин, 10÷20% води і 70÷80% вуглеводів (в основному полісахаридів). У складі останніх виявлені D- і L-галактози, 3,6-ангідрогалактози, пентози, D-глюкуронова і піровиноградна кислоти. З агару також екстраговані агароза і агаропектин.

Фізико-хімічні властивості харчової добавки Е406.

Консистенція: жовтувато-білий порошок або пластинки. До 35÷40 ° С агар не розчиняється у воді, після 40 °С починає швидко набухати і частково розчиняться, більше 90÷100 °С – повністю розчинний. При охолодженні до температур 35÷40 °С розчин перетворюється в гель.

Використання агару (агар-агар, кантен) у виробництві харчових продуктів або інших галузях базується перш за все на його особливості розчиняться в гарячій воді і при наступному охолодженні створювати желеподібну структуру. Загалом агар-агар є однією з найсильніших гелеутворюючих (желюючих) речовин, сила якого вимірюється в умовних одиницях, найбільш популярні марки 900, 1000 і 1100.

На відміну від інших загущувачів таких як пектин і желатин, агар починає давати гель вже при концентрації 0,3-0,5%. Дозування залежить від якості агару, присутності інших інгредієнтів в рецептурі, які посилюють або послаблюють його дію.

У харчовій промисловості харчова добавка агар Е406 використовується для приготування таких харчових продуктів:

– желейних мас і начинок в кондитерському виробництві;

– для виробництва штучної ікри;

– в супах швидкого приготування;

– в морозиві і десертах;

– як замінник тваринного желатину в багатьох вегетаріанських стравах і рецептурах.