Рецептура сиропу “Шарлот” по ГОСТу з технологічною картою

Рецептура сиропу “Шарлот” використовується для приготування однойменного крему.

Рецептура сиропу “Шарлот” згідно вимог ГОСТу на 10 кг готового напівфабрикату:

• цукор-пісок (с.р., див. примітки внизу * 99,85 %) – 6,313 кг;
• меланж (27,00 %) – 1,122;
• молоко свіже цільне (12,00 %) – 4,209.

Вологість готового сиропу повинна складати 31,44 ± 1,5 %.

Приготування сиропу для крему «Шарлот» проводять двома способами (технологічна карта).

Перший спосіб.

Цукор-пісок, яйця та молоко ретельно перемішують та доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип’ятять протягом 4÷5 хв до температури 104÷106 °С. Готовий сироп проціджують та охолоджують в летній час до температури 20÷22 °С, а в зимовий – до 28÷30 °С.

Другий спосіб.

Спочатку готують молочно-цукровий сироп. Цукор пісок та молоко, передбачені рецептурою, перемішують та кип’ятять протягом 60÷90 хв до температуры 104÷105 °С (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу повинна складати 27 %.

Потім готують сам сироп «Шарлот». Яйця збивають на збивальній машині протягом 6÷7 хв та поступово тоненьким струменем вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1.

Заварену масу змішуюють із рештою молочно-цукрового сиропу та витримують 5 хв при температурі 95 °С. Готовий сиропний напівфабрикат проціджують та охолоджують.

Примітки до рецептури сиропу Шарлот:

• * с.р. – сухі речовини, більше інформації дивіться в таблиці вмісту сухих речовин;
• не забувайте, що всі ГОСТ-івські рецептури розраховані на якісну сировину, яка відповідає вимогам старих державних стандартів. При використанні сучасної сировини бажано проаналізувати її якість і, можливо, підкорегувати рецептуру.