Дріжджі – велика група одноклітинних грибів, їх використовують в ряді харчових виробництв. Дріжджові культури в харчовій галузі можуть бути як допоміжною сировиною (хлібобулочне, кондитерське, пивоварне виробництво), так і вже готовою продукцією (виробництво кормових дріжджів).
Найбільш часто при виробництві харчових продуктів використовують такі види дріжджової сировини:
хлібопекарські дріжджі (Saccharomyces cerevisiae або верхового бродіння, сирі пресовані або сухі). Найчастіше їх використовують як розпушувач в хлібобулочних і борошняних кондитерських виробах;
винні дріжджі (Saccharomyces cerevisiae, спеціальні спирто-стійкі штами);
пивні дріжджі (Saccharomyces carlsbergensis або низового бродіння, спеціальні штами).
Більше інформації по харчовим “дріжджам” дивіться в статтях нижче.
Тісто Тісто – це пружна або пластична маса, яку отримують при перемішуванні борошна з водою та різноманітними смаковими та функціональними добавками. Тістовий напівфабрикат є основою для виготовлення багатьох кулінарних страв та мучних н/ф та готових виробів – хлібо-булочних, печива, крекерів, галет, бісквітів та коржів, тістечок, кексів, пряників, солоної та солодкої… Читати далі »Тісто
Рецептура “Любительського” хліба по ГОСТу з технологічною картою Хліб “Любительський” – стара радянська рецептура хліба на суміші житнього обдирного та пшеничного борошна другого гатунку. Отже, рецептура “Любительського” хліба ГОСТ: борошно житнє обдирне – 80,0 кг; борошно пшеничне другого гатунку – 15,0; солод житній ферментований – 5,0; дріжджі хлібопекарські пресовані –… Читати далі »Рецептура “Любительського” хліба ГОСТ + ТК
Рецептура “Армянського хліба” по ГОСТ Рецептура “Армянського хліба” згідно вимог ГОСТу готується із здобного тіста на опарі. Традиційно форму цьому хлібу надають круглу і з малюнком на поверхні. Перед випічкою поверхню цього хлібного виробу смазують меланжем. Вологість готового хліба повинна складати 15,2 ± 2 %. Отже, рецептура хліба “Армянський” на… Читати далі »Рецептура “Армянського хліба” по ГОСТ
Рецептура кексу “Травневий” по ГОСТу з технологічною картою “Травневий” кекс (Майский) – це стара гостівська рецептура кексу на борошні вищого ґатунку, на маргарині та з родзинками. Рецептура кексу “Травневий” (вагового) згідно вимог ГОСТ з розрахунку на вихід в 10 кг готової кексовой продукції: борошно пшеничне вищого ґатунку (сухі речовини *… Читати далі »Рецептура кексу “Травневий” ГОСТ + ТК
Рецептура кексу “Здоров’я” по ГОСТ з технологічною картою Кекс “Здоров’я” – це стара гостівська рецептура кексу на борошні вищого ґатунку, маргарині з молоком та меланжем. Рецептура кексу “Здоров’я” штучного з розрахунку на вихід в 100 шт готових кексових виробів: борошно пшеничне вищого ґатунку (сухі речовини, тут і далі с.р. *… Читати далі »Рецептура кексу “Здоров’я” ГОСТ + ТК