Промислова рецептура печива Марія по ГОСТ з рекомендаціями по технології
Рецептура печива “Марія” згідно вимог ГОСТу наведена внизу. З технологічної точки зору “Марія” являє собою затяжне ламіноване печиво.
Згідно ГОСТ воно повинно виготовлятися з борошна вищого ґатунку з додаванням свіжого незбираного молока. Як правило, на виробництві незбиране молоко в рецептурі замінюється сухим молоком. Найчастіше печиво “Марія” має округлу форму. Печиво випускається ваговим і фасованим. В 1 кг згідно вимог ГОСТу може міститься не менше 115 шт. Штучність – це стара вимога, сьогодні цей показник жорстко не регламентується. Вологість печива повинна становити 6,0 ± 1,0%. За нашими даними реальні вологості печива “Марія” виробленого на Україні, коливаються в межах 4-8%.
Отже, рецепт-рецептура печива “Марія” (в кг):
- борошно пшеничне вищого гатунку 100,0 кг;
- крохмаль кукурудзяний – 7,49 (додається в рецепт для полегшення ламінування, поліпшення форми, при роботі на борошні з надмірно сильною клейковиною);
- цукор-пісок – 23,0;
- маргарин – 12,0 (84 % сухих речовин, найчастіше замінюється рослинним жиром типу “шортенінг” з с.р. 99,7%);
- інвертний сироп 70% – 0,76 (додається для поліпшення кольору кінцевого продукту);
- молоко свіже цільне 11,5% – 14,61 (практично завжди незбиране в рецептурі замінюється сухим молоком з урахуванням тієї ж кількості сухих речовин);
- меланж 27 % – 3,52 (меланж в рецепті покращує колір, смак і запах готового продукту, є слабким емульгатором; використовується рідко, найчастіше заміняють сухим яєчним порошком, лецитином, фосфатидами або більш ефективними емульгаторами);
- ванільна пудра 99,85 % – 0,75; на сучасних підприємствах замінюють різними варіантами термостабільних ароматизаторів;
- сіль (в тісто) – 0,75;
- сода харчова – 1,0 (розпушувач);
- вуглеамонійна сіль 0,1 (розпушувач).
Примітки до рецептури печива “Марія”:
- * сухі речовини, більше інформації дивіться тут;
- всі розпушувачі краще вносити в тісто у вигляді розчину і окремо, так пористість готового печива буде кращою і більш рівномірною;
- зараз рідко використовують ванільну пудру, замість неї додають в рецептуру кристалічний етилванілін або ванільний ароматизатор;
- при додаванні крохмалю тісто стає більш пластичним і легше ламінується, але готове печиво трохи втрачає в кольорі; також при тривалому зберіганні може спостерігатися незначне посивіння поверхні печива;
- без додавання піросільфіту натрію або комплексних ферментних препаратів буде важко досягнути хорошої пластичності затяжного тіста, а отже рівномірної форми печива.