Рецептура “Дитячих” пряників по ГОСТу з технологічною картою
Рецептура “Дитячих” пряників – це стара гостівська прянична рецептура на відходах.
Промислова рецептура пряників “Дитячі” з розрахунку на вихід в 10 кг готової продукції:
- борошно пшеничне 1-го сорту (сухих речовин * 85,50 %) – 3,455 кг;
- борошно пшеничне 1-го сорту (на підпил) – 0,270;
- обрізки від тортів, тістечок і кексів (72,00 %) – 2,868;
- яйця в тісто (27,00 %) – 0,795;
- яйця для змащування (27,00 %) – 0,138;
- паленка в тісто (78,00 %) – 0,111;
- цукор-пісок (99,85 %) – 3,179;
- сухі духи (100,00 %) – 0,0587;
- амоній вуглекислий (0,00%) – 0,0242.
Вологість готового Дитячого пряника має становити 5,10 ± 1,5 %.
Приготування Дитячого пряника (технологічна карта).
Пряничне тісто для цього продукту готують сирцевим методом. Тобто всі інгредієнти перемішують між собою без термічної обробки.
Цукор-пісок розчиняють у воді з температурою 75 °С, сироп проціджують і охолоджують до температури 36÷40 °С. Потім перемішують протягом 2÷3 хвилин з паленкою, яйцями, сухими духами. Потім додають амоній, борошно, подрібнену крихту і замішують тісто протягом 106÷15 хв. Готове тісто для пряників має мати вологість 23÷25,5 %.
Формування пряникового тіста. Тісто розкочують в пласт товщиною 86÷10 мм і розрізають за допомогою двох різців. Відстань між дисками у одного різця 85 мм, у іншого – 120 мм. При прокатці одним різцем по пласту уздовж, а іншим поперек виходять пряники однакового розміру і певної маси. Сформовані пряники укладають на листи, змазують яйцями, наносять малюнок і випікають при температурі 200÷240 °С протягом 7÷12 хв.
Характеристика готового Дитячого пряника.
Форма готового кондитерського виробу прямокутна. Поверхня блискуча, коричневого кольору, з малюнком на поверхні. На зламі видно дрібні пори.
Згідно вимог ГОСТу в 1 кг повинно міститися не менше 20 шт. пряників.
Примітки до виробництва даного пряника:
- * с.р. – сухі речовини, більше інформації дивіться в таблиці вмісту сухих речовин;
- амоній бажано попередньо розчинити в невеликій кількості води і вносити в тісто вже у вигляді розчинів; якщо вносити воду в рецептуру не бажано, то можна розчинити у меланжі;
- сухі духи (суміш ароматичних трав) дають готовому продукту досить сильний смак і аромат, але з урахуванням їх дозування, дорого коштують. Як альтернативу в даній рецептурі можна використовувати термостабільний ароматизатор;
- не забувайте, що всі ГОСТ-івські рецептури розраховані на якісну сировину, яка відповідає вимогам старих державних стандартів. При використанні сучасної сировини бажано проаналізувати її якість і, можливо, підкорегувати рецептуру.