Рецептура шоколаду «Слава» по ГОСТу
Рецептура шоколаду «Слава» – це стара гостівська рецептура десертного пористого шоколаду в плитках прямокутної форми по 75 г. Через підвищений вміст какао тертого має гіркуватий присмак. Виробляли загорнутим.
Отже, рецептура шоколаду “Слава” на 1т готової шоколадної маси:
- цукрова пудра (с.р. 99,85 %, див. примітки внизу) – 446,3 кг;
- какао терте (97,4 %) – 442,2;
- какао масло (100,0 %) – 129,9;
- фосфатидний концентрат (98,5 %) – 3,0;
- ароматизатор ванільний (0,00 %) – 1,2.
Вміст жиру в готовому шоколадному виробі Слава має становити 36,6 %.
Примітки до рецептури шоколаду Слава:
- * с.р. – сухі речовини, більше інформації дивіться в таблиці вмісту сухих речовин;
- дозування ароматизатора для даного ГОСТ-івської рецептури сильно залежить від якості ароматизатора, його термічної стійкості, тривалості і температури термічної обробки;
- для отримання твердої та блискучої шоколадної маси температуру та режим темперування слід підбирати індивідуально в залежності від типу та якості сировини, виду обладнання і т.д. При неправильному підборі сировини чи добавок можна зіткнутися із подальшим посивінням шоколадної маси;
- фосфатидний концентрат для виробництва шоколадних мас на сучасних кондитерських підприємствах використовують рідко через його низьку ефективність; для цього часто використовують спеціальні емульгатори для шоколадних мас (наприклад PGPR);
- не забувайте, що всі гостівські рецептури розраховані на якісну сировину, яка відповідає вимогам старих державних стандартів. При використанні сучасної сировини бажано проаналізувати її якість і, можливо, підкорегувати рецептуру.