Рецептура “Шоколаду з родзинками” по ГОСТ

Рецептура “Шоколаду з родзинками” згідно ГОСТу — це стара радянська рецептура молочного шоколаду з добавками, який виробляли в плитках прямокутної форми по 100 г або дещо менше. Найчастіше виготовляли з додаванням родзинок. Виготовлявся загорнутим.

Отже, рецептура шоколаду з родзинками на 1т:

• цукрова пудра (с.р., див. примітки внизу – 99,85 %) – 314,5 кг;
• какао терте (97,4 %) – 155,0;
• какао масло (100,0 %) – 158,7;
• сухе молоко (95,0 %) – 113,9;
• родзинки (80,0 %) – 293,5;
• фосфатидний концентрат (98,5 %) – 2,2;
• ароматизатор ванільный (0,00 %) – 0,9.

Вміст жиру в готовому шоколадному продукті 36,8 % .

Примітки до гостівської рецептури Шоколаду з родзинками:

• * с.р. – сухі речовини, більше інформації дивіться в таблиці вмісту сухих речовин;
• фосфатидний концентрат для виробництва шоколадних мас на сучасних кондитерських підприємствах використовують рідко через його низьку ефективність; для цього часто використовують спеціальні емульгатори для шоколадних мас (наприклад PGPR);
• дозування ароматизатора сильно залежить від його якості, термічної стійкості, тривалості і температури термічної обробки.
• для отримання твердої та блискучої шоколадної маси температуру та режим темперування слід підбирати індивідуально в залежності від типу та якості сировини, виду обладнання і т.д. При неправильному підборі сировини чи добавок можна зіткнутися із подальшим посивінням шоколадної маси;
• не забувайте, що всі ГОСТ-івські рецептури розраховані на якісну сировину, яка відповідає вимогам старих державних стандартів. При використанні сучасної сировини бажано проаналізувати її якість і, можливо, підкорегувати рецептуру.