Рецептура “Мигдалевого” печива по ГОСТу з технологічною картою
Печиво “Мигдалеве” за ГОСТом – приклад старої гостівської рецептури цукрового білкового печива на сирих яєчних білках. Як правило це світлий відсадний продукт, з хрусткою структурою і гладкою поверхнею.
Отже, рецептура мигдалевого печива з розрахунку на вихід в 10 кг готової продукції:
- борошно пшеничне вищого гатунку (сухих речовин * 85,50 %) – 0,663 кг;
- цукор-пісок (99,85 %) – 0,663;
- ядра мигдалю сирі (94,00 %) – 2,653;
- білки яєчні (12,00 %) – 2,653.
Вологість готового печива з мигдалю згідно вимог госту має становити 5,00 ± 1,5 %.
Приготування мигдалевого печива (технологічна карта).
Мигдаль, цукор-пісок і 75% білків, передбачених рецептурою, ретельно перемішують. Отриману суміш розтирають або подрібнюють на м’ясорубці, додають білки, що залишилися і прогрівають до 30-31 ° С до зникнення кристалів цукру, перемішують, з’єднують з борошном.
Готове тісто має бути однорідним і мати вологість 20-21 %.
За допомогою кондитерського мішка тісто відкидають на листи, застелені папером або змащені жиром і посипаній борошном. Цстара вимога по госту, краще відсажувати на відсадній машині та використовувати антипригарні листи. При відсаджуванні вручну у печива буде різна вагу і, отже, різний колір. Також за рахунок нерівномірного розміщення печенюшки можуть злипатися.
Випікають тістові заготовки при температурі 180-190 ° С протягом 15-20 хвилин.
Характеристика готового мигдалевого печива.
Форма даного виробу кругла. Поверхня опукла, глянцева, з дрібними тріщинами (залежить від вологості тіста і режиму випічки). М’якуш трохи в’язкий, бежевого кольору. В 1 кг згідно вимог ГОСТу має бути не немее 220 шт печива. Якщо змінювати вагу тістових заготовок, то потрібно коригувати режим випічки.
Примітки до рецептури печива з мигдалю:
- * більше інформації по сухим речовинам дивіться на сторінці ключових слів;
- якщо використовувати замість ядер мигдалю мигдальне борошно, печиво буде більш гладким на поверхні і розсипчастим всередині;
- усі гостівські рецептури розраховані на якісну сировину, що також відповідає старим гостам. При використанні сучасної сировини бажано перевірити відповідність її якості старим державним стандартам;
- в залежності від якості мигдалю запах готового продукту може бути не дуже вираженим і для гарантованого результату краще використовувати мигдальний або хоча б ванільний (половинну дозу) ароматизатор. Також при використанні мигдалевого ароматизатора можна здешевити рецептуру, замінивши невелику частину мигдалю борошном чи арахісом.