Рецептура “Заварного тіста” по ГОСТу з технологічною картою
Рецептура “Заварного тіста” по ГОСТу – це стара і дуже популярна гостівська рецептура заварного напівфабрикату.
Заварне тісто як напівфабрикат використовують для приготування цілого ряду харчових продуктів: еклерів та профітролів в кондитерському виробництві, заварного хліба в хлібобулочному, підмішують до тіста при виробництві вареників, мант, макаронних виробів і т.д.
Рецептура “Заварного” напівфабрикату на 10 кг:
- борошно пшеничне вищого гатунку (сухих речовин * 85,50 %) – 4,855 кг;
- масло вершкове (84,00 %) – 2,277;
- меланж (27,00 %) – 7,857;
- сіль кухонна (96,50 %) – 0,057.
Вологість готового заварного тіста згідно ГОСТу повинна становити 24,00 + 4,0 – 3,0%.
Приготування заварних тіст (технологічна карта).
Нарізане на шматки масло вершкове, сіль і воду нагрівають до кипіння. У киплячу масу, ретельно перемішуючи лопаткою, поступово додають борошно і переварюють 5 хв до отримання однорідної маси.
Вологість завареної маси 38÷39 %. Отриману масу охолоджують до 60÷70 °С, після чого при безперервному помішуванні або збиванні при малому числі оборотів поступово додають меланж і замішують тісто протягом 15÷20 хв.
Готове тісто має бути рівномірно перемішаним без грудочок. Вологість готового завареного тіста повинна становити 52÷56 %.
Формування заварних тістових заготовок.
Тісто дозують на листи, злегка змащені жиром. При виготовленні тортів тісто накладають на лист з попередньо укладеної металевою рамкою-трафаретом яку перед випічкою знімають. Для отримання тістечок у вигляді трубочок тісто дозують з кондитерського мішка з круглою трубочкою діаметром 18 мм, для дрібних тістечок 5÷6 мм.
Тісто формують у вигляді паличок довжиною від 5 до 12 см в залежності від маси тістечка, шириною 15 мм з інтервалами 3÷4 см. Довжина паличок для дрібних тістечок 3,5÷4,0 см. Для заварної «сітки» тісто формують у вигляді одного ряду джгутиків, поверх яких формують другий ряд. Джгутики розташовують паралельно краях листа для прямої «сітки» і по діагоналі – для косою.
Випічка заварного повітряного напівфабрикату.
Тривалість випічки тістових заготовок 35÷40 хв при температурі 180÷200 ° С.
Характеристика готового повітряного напівфабрикату:
- форма циліндрична, овальна і ін.
- корочка світло-коричнева;
- допускаються невеликі, але не наскрізні тріщини на поверхні;
- всередині напівфабрикат порожній.
Примітки до промислового рецепту, тобто рецептури повітряного заварного напівфабрикату:
- * с.р. – сухі речовини, більше інформації дивіться в таблиці вмісту сухих речовин;
- не забувайте, що всі промислові рецепти по ГОСТу розраховані на якісну харчову сировину, яка відповідає старим державним стандартам. При використанні для приготування цього продукту сучасної сировини бажано порівняти її показники із гостівськими аналогами.