Помада – уварений до насиченого стану цукрово-паточний сироп, який швидко охолоджують до температури 35-40 ° при постійному помішуванні.
Тобто, помадний сироп являє собою суміш ще розчинених цукрів з їх дрібними кристаликами в початковій стадії кристалізації.
Більше інформації по напівфабрикату “помада” дивіться в статтях нижче.
Рецептура вершкової помади “Крем-брюле” по ГОСТу Дана версія рецептури “Крем-брюле” – це старий гостівський варіант вершкової помади на згущеному молоці і вершковому маслі. Рецептура помади крем-брюле вершкової на 1т готової помадною маси: цукор-пісок (сухих речовин * 99,85 %) – 497,93 кг; патока (78,00 %) – 54,13; молоко згущене (74,00 %)… Читати далі »Рецептура помади вершкової “Крем-брюле” по ГОСТу
Рецептура молочної помади “Крем-брюле” по ГОСТу Дана рецептура помади “Крем-брюле” – приклад старої гостівської рецептури молочної помади напівфабрикату на згущеному молоці. Рецептура крем-брюле молочної помади №1 на 1т готової помадної маси: цукор-пісок (сухих речовин * 99,85 %) – 619,06 кг; патока (78,00 %) – 90,19; молоко згущене (74,00 %) –… Читати далі »рецептура помади молочної “Крем-брюле” ГОСТ
Рецептура карамелі “Мрія” по ГОСТу Рецептура карамелі “Мрія” – стара ГОСТ-івська карамельна рецептура з начинкою. Форма прямокутна або кругла, начинка помадна. Оболонка виготовлена з тянутої або нетянутої нефарбованоїй карамельної маси. В 1 кг міститься не менше 200 штук загорнутої карамелі. Вологість готової карамелі 4,44 % (+ 1,2 %; -0,9 %).… Читати далі »рецептура карамелі “Мрія” ГОСТ