Рецептура печива “До чаю” по ГОСТу з технологічними рекомендаціями

Печиво “До чаю” – стара промислова рецептура цукрового печива згідно вимог ГОСТу.

Даний борошняний кондитерський виріб згідно вимог ГОСТу виробляють з борошна вищого ґатунку з додаванням молока. Найчастіше печиво До чаю має прямокутну або квадратну форму. Випускається цей продукт ваговим і фасованим. В 1 кг повинно міститися не менше 70 шт.

Отже, рецептура тобто промисловий рецепт печива “До чаю”:

• борошно пшеничне вищого гатунку – 100 кг;
• крохмаль кукурудзяний – 7,4;
• цукрова пудра – 33,0;
• інвертний сироп (70% с.р. *) – 4,5;
• маргарин (84%) – 20,0;
• молоко незбиране свіже – 4,7; часто виробники замінюють сухим молоком з перерахунком по сухих речовинах;
• меланж – 7,48; найчастіше замінюється в рецептурі печива яєчним порошком з перерахунком по сухих речовинах;
• сіль кухонна – 0,74;
• сода харчова – 0,74;
• сіль вуглеамонійна – 0,13;
• ароматизатор (найчастіше смак молока або пряженого молока) – 0,05.

Примітки до рецептури, промислового рецепту цукрового печива До чаю (технологічна карта):

• для досягнення рівномірності замісу і, як наслідок, однорідності готового печива необхідно:

а) готувати розчини солей (сіль кухонна, сода, вуглеамонійна сіль);

б) змішувати всі сухі інгредієнти рецептури між собою (сухе молоко, яєчний порошок, крохмаль);

• для отримання розсипчастої і не твердої структури готового цукрового печива бажано:

а) рівномірно перемішати жир з рідкими компонентами (навіть збити);

б) не допускати тривалого контакту борошна з вільною вологою, тим більше “затягування” клейковини борошна в процесі замісу тіста;

• дозування ароматизатора сильно залежить від його якості. Також від його концентрації в самому цукровому тесті і термостабільності основи самого ароматизатора. Найкраще для випічки використовувати ароматизатори на триацетині або інкапсульовані ароматизатори. Отримати консультацію по ароматизаторах можна тут.