Рецептура “Шоколадної помади” по ГОСТу

Гостівська рецептура “Шоколадної помади” колись широко використовувалася для заливки тортів та тістечок  (наприклад торта “Прага”), також для декорування кексів, мафінів, млинців та іншої випічки.

Отже, рецептура помади “Шоколадна” на 10 кг помадної маси:

• цукор-пісок (с.р., див. примітки внизу*  99,85 %) – 7,545 кг;
• патока крохмальна (78,00 %) – 1,132;
• какао-порошок (95,00 %) – 0,472;
• пудра ванільна (99,85 %) – 0,0236;
• есенція (0,00 %) – 0,026.

Вологість готової шоколадної помадки 12,00 ± 1,0 %.

Приготування Шоколадної помади.

Шоколадну помадну масу готують як звичайну помаду. Перед використанням помадний напівфабрикат розігрівають до температури 50-55 °С, додають какао порошок, ванільну пудру та перемішують до отримання однорідної маси.

Характеристика готового напівфабрикату помади шоколадної: однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.

Примітки до промислового рецепту, тобто рецептури Шоколадної помадки:

• * с.р. – сухі речовини, більше інформації дивіться в таблиці вмісту сухих речовин;
• на сучасних харчових підприємствах ванільну пудру використовують рідко через високу вартість якісної пудри, велику кількість неякісних її замінників, і як наслідок низьку ефективність використання; в даній рецептурі доцільно її замінити на цукор та ванільний ароматизатор;
• дозування ароматизатора сильно залежить від його якості, термічної стійкості, тривалості і температури термічної обробки.