Рецептура шоколаду “Коник-Горбунок” по ГОСТу

Рецептура шоколаду “Коник-Горбунок” (вибачайте за переклад, я не лінгвіст) – це стара гостівська рецептура десертного шоколаду, який колись виробляли в плитках прямокутної форми по 75 г.

Плитки формували з пористою структурою та виготовляли в загорнутому вигляді.

Рецептура шоколаду “Коник-горбунок” на 1т:

• цукрова пудра (с.р., див. примітки внизу * 99,85 %) – 438,1 кг;
• какао-терте (97,4 %) – 218,1;
• какао-масло (100,0 %) – 202,3;
• сухе молоко (95,0 %) – 160,2;
• сіль кухонна (96,5 %) – 2,0;
• фосфатидний концентрат (98,5 %) – 3,0;
• ароматизатор ванільний (0,00 %) – 1,2.

Коментарі по сировині дивіться внизу. Вміст жиру в готовій шоколадній масі 35,6 %.

Примітки до шоколадної рецептури Коник-горбунок:

• * с.р. – сухі речовини, більше інформації дивіться в таблиці вмісту сухих речовин;
• дозування ароматизатора сильно залежить від його якості, термічної стійкості, тривалості і температури термічної обробки;
• фосфатидний концентрат для виробництва шоколадних мас на сучасних кондитерських підприємствах використовують рідко через його низьку ефективність; для цього часто використовують спеціальні емульгатори для шоколадних мас (наприклад PGPR);
• для отримання твердої та блискучої шоколадної маси температуру та режим темперування слід підбирати індивідуально в залежності від типу та якості сировини, виду обладнання і т.д. При неправильному підборі сировини чи добавок можна зіткнутися із подальшим посивінням шоколадної маси;
• не забувайте, що всі ГОСТ-івські рецептури розраховані на якісну сировину, яка відповідає вимогам старих державних стандартів. При використанні сучасної сировини бажано проаналізувати її якість і, можливо, підкорегувати рецептуру.