Перейти до вмісту
Позначки:

Рецептура шоколаду “Люкс” по ГОСТ

Рецептура шоколаду “Люкс” – це стара гостівська рецептура десертного шоколаду в плитках прямокутної формы по 100 г або менше. В цій десертній шоколадній масі підвищений вміст какао тертого, тому вона має дещо гіркуватий смак. Цей продукт виготовлявся тільки загорнутим.

Рецептура шоколаду “Люкс” на 1т готової шоколадної продукції в плитках по 50-100 г:

  • цукрова пудра (с.р., див. коментарі внизу * 99,85 %) – 473,5 кг;
  • какао терте (97,4 %) – 406,7;
  • какао масло (100,0 %) – 137,3;
  • сухе молоко (95,0 %) – 130,3;
  • фосфатидний концентрат (98,5 %)- 3,0;
  • ароматизатор ванільний (0,00 %) – 1,2.

Коментарі по сировині дивіться внизу. Вміст жиру в готовій шоколадній масі 35,3 %.

Рецептура шоколаду “Люкс” на 1т готовой продукции в плитках менее 50г:

  • цукрова пудра (99,85 %) – 0,5 кг;
  • какао-масло (100,0 %) – 137,3;
  • сухе молоко (95,0 %) – 150,4;
  • фосфатидний концентрат (98,5 %) – 3,0;
  • ароматизатор ванільний (0,00 %) – 1,2.

Вміст жиру в готовому шоколадному виробі 36,3 %.

Примітки до шоколадної рецептури Люкс:

  • * с.р. – сухі речовини, більше інформації дивіться в таблиці вмісту сухих речовин;
  • дозування ароматизатора для даного ГОСТ-івської рецептури сильно залежить від якості ароматизатора, його термічної стійкості, тривалості і температури термічної обробки;
  • фосфатидний концентрат для виробництва шоколадних мас на сучасних кондитерських підприємствах використовують рідко через його низьку ефективність; для цього часто використовують спеціальні емульгатори для шоколадних мас (наприклад PGPR);
  • для отримання твердої та блискучої шоколадної маси температуру та режим темперування слід підбирати індивідуально в залежності від типу та якості сировини, виду обладнання і т.д. При неправильному підборі сировини чи добавок можна зіткнутися із подальшим посивінням шоколадної маси;
  • не забувайте, що всі старі гостівські рецептури розраховані на якісну сировину, яка відповідає вимогам старих державних стандартів. При використанні сучасної сировини бажано проаналізувати її якість і, можливо, підкорегувати рецептуру.
Відвідувачів: 40