Рецептура “Молочного шоколаду з горіхами” по ГОСТу

Рецептура шоколаду “Молочний з горіхами” – це стара гостівська рецептура молочного шоколаду в загорнутих плитках прямокутної форми по 100 г чи меньше. Виготовлялася з додаванням в рецептуру шоколадної маси подрібнених обжарених горіхів кешью або ядер ліщинового ореха.

 Отже, рецептура Молочного шоколаду з горіхами на 1т:

• цукрова пудра (с.р., див. примітки внизу * 99,85 %) – 356,1 кг;
• какао терте (97,4 %) – 177,1;
• какао масло (100,0 %) – 181,5;
• сухе молоко (95,0 %) – 130,3;
• обжарені подрібнені горіхи кешью або ядра ліщинного горіха (97,5 %) – 171,7;
• сіль кухонна (96,5 %) – 0,8;
• фосфатидний концентрат (98,5 %) – 2,5;
• ароматизатор ванільний (0,00 %) – 1,0.

Коментарі по сировині дивіться внизу. Вміст жиру в даному молочно-горіховому шоколаді має становити 36,8 %.

Примітки до горіхово-молочної рецептури шоколадної маси:

• * с.р. – сухі речовини, більше інформації дивіться в таблиці вмісту сухих речовин;
• для отримання твердої та блискучої шоколадної маси температуру та режим темперування слід підбирати індивідуально в залежності від типу та якості сировини, виду обладнання і т.д. При неправильному підборі сировини чи добавок можна зіткнутися із подальшим посивінням шоколадної маси;
• дозування ароматизатора сильно залежить від його якості, термічної стійкості, тривалості і температури термічної обробки;
• фосфатидний концентрат для виробництва шоколадних мас на сучасних кондитерських підприємствах використовують рідко через його низьку ефективність; для цього часто використовують спеціальні емульгатори для шоколадних мас (наприклад PGPR);
• не забувайте, що всі ГОСТ-івські рецептури розраховані на якісну сировину, яка відповідає вимогам старих державних стандартів. При використанні сучасної сировини бажано проаналізувати її якість і, можливо, підкорегувати рецептуру.