Рецептура “Основного бісквіта” за ГОСТом з технологічною картою
“Основний” бісквіт – це базова стара ГОСТ-івська рецептура світлого бісквіту.
Отже, рецептура бісквіта основного з розрахунку на вихід в 1 кг:
- борошно пшеничне вищого гатунку (85,5 % сухих * речовин) – 0,2812 кг;
- крохмаль картопляний (80,0 %) – 0,0694;
- цукор-пісок (99,85 %) – 0,3471;
- меланж (27,0 %) – 0,5785;
- есенція або ароматизатор (0,0 %) – 1-2 г.
Коментарі по сировині дивіться нижче. Вологість готового “Основного бісквіта” згідно вимог ГОСТу має складати 25,0 ± 3,0%.
Приготування бісквіту (технологічна карта).
Приготування тіста. Спочатку меланж збивають у взбивальній машині з цукром-піском без підігріву або з попереднім підігрівом до 40 ⁰С (для прискорення збивання). Збивання починають на малих обертах, поступово збільшуючи їх, протягом 30÷40 хвилин до збільшення збитою маси в об’ємі в 2,5÷3 рази.
Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, потім есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2÷3 прийоми.
Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36÷38 %.
Бісквітне тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застеляють папером. Листи і форми заповнюють на частину висоти, щоб тісто при підніманні не перевалилося через борти.
Випічка тіста для бісквіту.
Тривалість випічки 50÷55 хвилин при температурі 195÷200 ⁰С або 40÷45 хвилин при температурі 205÷225 ⁰С. Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують протягом 20÷30 хв. Потім виймають з листів або форм і вистоюють 8÷10 годин при температурі 15÷20 ⁰С. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Характеристика бісквітного напівфабрикату.
Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30÷40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М’якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Примітки до рецептури: