Рецептура кексу “Сирний” по ГОСТ з технологічною картою
Рецептура “Сирного” кексу досить проста в приготуванні, проте має досить унікальний смак та структуру. При цьому на відміну від більш класичного англійського кексу цей досить довго залишається ніжним та м’яким і не так швидко підсихає.
Для покращення смаку в рецептуру кексу з сиром можна додати такі добавки, як родзинки, товчені горіхи, дрібно нарізану курагу або сушені фініки і інші фруктові добавки.
Отже, рецептура “сирного” кексу з розрахунку на вихід в 10 кг готової продукції:
- борошно пшеничне вищого гатунку (сухі речовини * 85,50 %) – 2,886 кг;
- масло вершкове (84,00 %) – 1,546;
- цукор-пісок (99,85 %) – 3,298;
- сир 18% жирності (35,00 %) – 2,574;
- меланж (27,00 %) – 1,646;
- пудра рафінадна (99,85 %) – 0,102;
- натрій двовуглекислий (50,00 %) – 0,0052;
- амоній вуглекислий (0,00 %) – 0,0099.
Вологість даного кексового виробу по ГОСТу має становити 20,00 ± 3,0 %.
Приготування сирного кексу (технологічна карта).
Розм’якшене вершкове масло і цукор-пісок збивають 10-15 хв, додають сир і продовжують збивання до отримання однорідної маси. Потім додають меланж, соду, амоній, ретельно перемішують, всипають борошно і замішують тісто протягом 3-5 хв.
Вологість готового тіста – 30 %.
Формування тесту. Тісто розкладають у підготовлені форми і випікають при температурі 160-185 ° С протягом 55-60 хв. Готові кексики посипають рафінадний пудрою.
Характеристика готового сирного виробу. Форма прямокутна, поверхня опукла, посипана рафінадний пудрою. М’якуш щільний, жовтого кольору.
Примітки до кексової рецептури:
- * сухі речовини, більше інформації в таблиці вмісту сухих речовин або тут;
- для покращення аромату в цьому продукті бажано використовувати ароматизатор (наприклад ванільний);
- для отримання більш рівномірного смаку і структури кінцевого продукту сир потрібно ретельно перетерти з цукром (в крайньому випадку перемішати на планетарному міксері на малих обертах до однорідності).