Рецептура “Московської” карамелі по ГОСТу

Рецептура карамелі “Московська” – стара ГОСТ-івська карамель з начинкою, глазурована шоколадною глазур’ю, м’яка, загорнута, форма овальна. Оболонка цієї рецептури виготовлена з тянутої карамельної маси. Начинка фруктово-ягідна.

В 1 кг міститься не менше 70 штук загорнутої карамелі.

Вологість готової московської карамелі 9,65 % (+ 1.0%; -0,8 %).

Отже, рецептура карамелі “Московська” з розрахунку на вихід в 1т:

• карамельна маса (сухих речовин * 97,9 %) – 499,39 кг;
• начинка (67,00 %) – 256,09 кг.

Рецептура напівфабрикату карамельної маси з розрахунку на вихід в 1т готові не загорнутої продукції:

• цукор-пісок (с.р. 99,85 %) – 353,34 кг;
• патока (78,00 %) – 176,67;
• кислота лимонна (91,2 %) – 2,99;
• ароматизатор сливовий (0,00 %) – 0,50;
• барвник червоний і синій (0,00 %) – 0,37 кг.

Вологість готової карамельної маси “Московська” 2,1 % (+ 0,9 %; – 0,6 %).

Рецептура напівфабрикату начинки з розрахунку на вихід в 1т готові не загорнутої продукції:

• цукор-пісок (с.р. 99,85 %) – 116,10 кг;
• патока (78,00 %) – 57,04;
• пюре вершкове (10,00 %) – 111,03;
• кислота молочна (40,0 %) – 4,05;
• ароматизатор яблучний (0,00 %) – 0,26 кг.

Рецептура готової Московської глазурованої карамелі з розрахунку на вихід в 1т готові не загорнутої продукції:

• карамель неглазуровані (с.р. 87,43 %) – 753,17 кг;
• шоколадна глазур (99,1 %) – 251,81.

Примітки до рецептурою Московської карамелі:

• * більше інформації по сухих речовинах дивіться по даному слову в каталозі;
• для приготування карамельної маси потрібно використовувати термостабільні барвники та ароматизатори.