Рецептура “Пісочного” основного напівфабрикату по ГОСТу з технологічною картою

Напівфабрикат “Пісочний” згідно вимог ГОСТу раніше широко використовувався при виробництві борошняних кондитерських виробів. В першу чергу ця рецептура використовувалася при виробництві тортів і тістечок.

Рецептура напівфабрикату “Пісочний” (основний) на 10 кг:

• борошно пшеничне вищого гатунку (сухих речовин * 85,60 %) – 6,164 кг
• борошно пшеничне вищого гатунку (на підпис, 85,50 %) – 0,412;
• цукор-пісок (99,85 %) – 2,062;
• масло вершкове (84,00 %) – 3,008;
• меланж (27,00 %) – 0,722;
• натрій двовуглекислий (60,00 %) – 0,0062;
• амоній вуглекислий (0,00 %) – 0,0052;
• есенція (0,00 %) – 0,002;
• сіль кухонна (96,50 %) – 0,00206.

Вологість готового напівфабрикату “пісочку”: 5,50 ± 1,5%.

Приготування Пісочного (технологічна карта).

У тістомісильну машину кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20÷30 хв до отримання однорідної маси. Потім засипають рецептурну кількість борошна і продовжують заміс тіста не більше 1÷2 хв.

Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромісів. Колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тіста 18,6÷19,6 %.

Формування тістових заготовок.

Тісто нарізають на шматки по 3÷4 кг і розгортають в пласти на підпиляному борошном столі. Потім пласти розрізають і переносять на кондитерські листи. Надлишки тіст по краях листа зрізують. Поверхня пісочних заготовок перед випічкою проколюється в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочки не змащують.

Тісто для тортів і нарізних тістечок розкатують до товщини 3÷4 мм.

Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої форми металевою виїмкою, для квадратних – нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою.

Тісто для тістечок «Краківських» розкатують до товщини 5÷6 мм, тісто для кошичків формують до товщини 7÷8 мм і викладають на гофровані формочки. Потім вистилають ним їх дно і стінки. Форми з тістом випікають на аркушах.

Випічка пісочних заготовок.

Тривалість випічки пласта при температурі 200÷225 ˚С 10÷15 хвилин, кошичків і кілець – 10÷11 хв. Пісочні пласти для торта «Піщано-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківських» випікають до напівготовності.

Характеристика готового напівфабрикату:

• форма прямокутна, кругла, в залежності від розмірів готового кондитерського виробу;
• товщина не більше 8 мм;
• м’якуш добре пористий, розсипчастий;
• колір світло-коричневий, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківських» – світло-жовтий.

Примітки до промислового рецепту, тобто рецептури напівфабрикату:

• * більше інформації по сухих речовинах харчової сировини дивіться тут;
• в сучасних промислових рецептах есенції використовують рідко; найчастіше їх замінюють ароматизаторами (в даному випадку краще використовувати термостабільний ванільний ароматизатор;
• усі гостівські рецептури розраховані на якісну сировину, що також відповідає старим гостам. При використанні сучасної сировини бажано перевірити відповідність її якості старим державним стандартам.