Рецептура “Ленінградського” печива по ГОСТу з технологічною картою
“Ленінградське” печиво з технологічної точки зору є здобним відсадним печивом по ГОСТу. Через рідку консистенцію тіста зазвичай має округлу форму.
Отже, рецептура печиво “Ленінградське” з розрахунку на вихід в 10 кг готової продукції:
- борошно пшеничне 1-го сорту (сухі речовини * 85,50 %) – 4,185 кг;
- пудра рафинадная (99,85 %) – 0,0396 г
- цукор-пісок (для обсипання, 99,85 %) – 1,395;
- меланж (27,00 %) – 3,209;
- есенція (0,00 %) – 0,0335.
Вологість готового печива 7,00 ± 1,5 %.
Приготування Ленінградського (технологічна карта).
Приготування тіста. Меланж з рафінадною пудрою збивають протягом 10-20 хвилин при малому числі обертів збивальної машини. Потім при великому числі обертів збивають до збільшення об’єму маси в 2,5-3 рази. Перед закінченням збивання додають есенцію і борошно, масу перемішують 10-15 секунд при малих обертах (чим довше перемішувати з борошном, тим твердіше буде продукт). Вологість готового тіста 26-32 %.
Формування тіста. Тістову масу відкидають на листи, змащені жиром і рівномірно але не сильно підпилені борошном (стара вимога, можна використовувати пергамент або найкраще антипригарні листи). Відсаджування краще проводити на відсадній машині, яка забезпечує однакову вагу тістових заготовок. Якщо відсаджувати вручну, вага заготовок буде різною і їх розподіл на аркуші нерівномірним, через що можливий різний колір печива і вологість, а також злипання печива між собою.
Зверху тістові заготовки посипають цукром-піском і залишають в приміщенні цеху на 2-3 години для підсихання і утворення на поверхні скоринки.
Випікають печиво при температурі 180-220 ° С протягом 3-6 хвилин (залежно від печі та виду нагріву).
Характеристика готового Ленінградського печива.
Форма через принцип відсаджування і рідке тісто кругла. Колір світло-жовтий (характерно для здоби без барвника). На поверхні кристали цукру-піску. Структура розсипчаста. В 1 кг не менше 200 шт печива (стара вимога по госту, фактично розмір печенюшок може бути різним, але при цьому потрібно коригувати режим випічки).
Примітки до рецептури:
- с.р. – сухі речовини, більше інформації тут;
- незважаючи на труднощі роботи з меланжем, вся фішка цього гостівського рецепту саме в ньому (емульгуючі властивості і смак), замінити його іншою сировиною навряд чи вдасться;
- в сучасних промислових рецептах есенції використовують рідко; найчастіше їх замінюють ароматизаторами (в даному випадку краще використовувати термостабільний ванільний ароматизатор;
- усі гостівські рецептури розраховані на якісну сировину, що також відповідає старим гостам. При використанні сучасної сировини бажано перевірити відповідність її якості старим державним стандартам;
- якщо у вас виникли проблеми з виробництвом цього продукту, можна проконсультуватися з такими користувачами – admin . Якщо хочете додати себе в якості консультанта, звертайтеся через контакти.