Рецептура “Нарізного” печива по ГОСТу з технологічною картою
“Нарізне” печиво це приклад старої рецептури по ГОСТу цукрового печива, що формується вручну.
Отже, рецептура печива “Нарізна” з розрахунку на вихід в 10 кг готової продукції:
- борошно пшеничне 1-го ґатунку (сухих речовин * 85,50 %) – 6,36 кг;
- цукор-пісок (99,85 %) – 2,862;
- маргарин (84,00 %) – 0,954;
- пудра ванільна (99,85 %) – 0,0172;
- сіль кухонна (96,50 %) – 0,0477;
- натрій двовуглекислий (50,0 %) – 0,0477;
- амоній вуглекислий (0,00 %) – 0,0064;
- сироп інвертний (70,0 %) – 0,318.
Вологість готового цукрового нарізного печива згідно вимог ГОСТу має становити 8,00 ± 2,0%.
Приготування “Нарізного” (технологічна карта)
Приготування тіста. Усю сировину, крім розпушувачів та борошна, перемішують в тістомісильні машині протягом 3÷5 хвилин, потім засипають борошно, розпушувачі і замішують тістовий напівфабрикат.
Розпушувачі бажано розчинити в инвертному сиропі. Маргарин бажано використовувати пластифікований або попередньо його збити до білого кольору. Час перемішування з борошном потрібно звести до мінімуму (чим воно більше – тим твердішим буде продукт). Готове тісто має мати вологість 15 ÷ 16,5 %.
Його розкатують до товщини 4,5÷5 мм і за допомогою виїмок формують печиво прямокутної або круглої форми. Випікають тісто при температурі 220÷240 °С протягом 5÷6 хвилин. Тривалість випічки і її температура залежать від багатьох чинників – виду печі, ступеня її заповнення, товщини і вологості тістових заготовок.
Характеристика готового Нарізної печива.
Форма прямокутна або кругла з зубчастими краями. Поверхня рівна, без здуття. Забарвлення рівномірне. Товщина не вище 8 мм. В 1 кг не немее 90шт печива (це стара вимога по ГОСТу).
Примітки до рецептури печива для нарізки:
- * сухі речовини, більше інформації дивіться за ключовим словом;
- зараз рідко використовують ванільну пудру, замість неї додають в рецепт кристалічний етилванілін або ванільний ароматизатор;
- усі гостівські рецептури розраховані на якісну сировину, що також відповідає старим гостам. При використанні сучасної сировини бажано перевірити відповідність її якості старим державним стандартам;
- якщо у вас виникли проблеми з виробництвом цього продукту, можна проконсультуватися з такими користувачами – admin. Якщо хочете додати себе в якості консультанта, звертайтеся через контакти.