Термостабільний ароматизатор
Термостабільний ароматизатор – це ароматична сировина, яка витримує термічну обробку без суттєвої втрати органо-лептичних та технологічних властивостей.
Теплову обробку напівфабрикатів чи готових виробів проводять в різних цілях:
- Обеззаражування (пастеризація, стерилізація).
- Гомогенізація різних фаз – розчинення цукрів та молокопродуктів, загущення водних фаз. Наприклад, при використанні желюючих агентів (агару, пектину, желатину, карагінану та ін.) їх попередньо замочують в холодній воді для набухання. Потім суміш доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Після повного розчинення така суміш охолоджують та отримують однорідний гель.
- Випічки хлебобулочных, мучних виробів.
При використанні в таких рецептурах ароматизаторів (натуральних, натурально-ідентичних чи синтетичних), натуральних есенцій та екстрактів їх намагаються вносити в самий останній момент для зменьшення втрат запаху в кінцевому продукті. Ароматична складова ароматизаторів дуже летка, легко вивітрюється і може частково розкладатися при термічній обробці. Нажаль, такий підхід не завжди можливий. Наприклад у випадку випічки, виробництва желейних мас і т.д.). В таких випадках намагаються відшукати термостабільний ароматизатор.
З мого досвіду, при цьому слід звернути увагу на розчинник-основу ароматичної композиції, яку Вам пропонують. Аромати на спиртовій основі, як правило, при термічній обробці не використовують взагалі. Частіше використовують ароматичні композиції на пропіленгліколі або триацетині.
З мого особистого досвіду випічки печива та крекерів при температурах до 270 ⁰С, ароматизатори на триацетині більш стабільні. Найбільш поширена методика – зробити декілька зразків кінцевого продукту із різним дозуванням, поставити їх на вистойку при реальних (а не рекомендованих) умовах та провести порівняльну дегустацію. Часто реальне дозування аромату, на якому працюють значно більше від рекомендованого виробником.
Також у великих виробників ароматичної сировини зустрічаються спеціальні розробки для зменшення втрат ароматики, такі як наприклад інкапсульовані ароматизатори. Згідно цієї технології ароматичнy речовину поміщають в мікрогранулу, мікрокапсулу, які при перемішуванні зберігаються та не дають ароматичним речовинам інтенсивно випаровуватись при нагріванні. Особисто я працював с інкапсульованими ароматизаторами фірми Givaudan. Нажаль, такі розробки досить дорого коштують і їх застосування через це обмежено.
Також в якості термостабільної ароматики можна використовувати спеції. Наприклад, в солодких здобних кондитерських виробах часто та успішно використовують сухиі духи, корицю. В крекерах широко використовують сушену подрібнену цибулю.