Рецептура “Білого шоколаду” по ГОСТу
Рецептуру для Білого шоколаду згідно вимог ГОСТ готують з масла какао, цукру, плівкового сухого молока і ваніліну без додавання какао-порошку. Тому він має кремовий або світло-жовтий колір.
Смак білого шоколаду в даній рецептурі залежить від якості какао-масла і сухого молока (на відміну від звичайного сухого молока плівкове має виражений карамельний присмак).
Рецептура білого шоколаду з розрахунку на 1т готової продукції:
- цукрова пудра (сухі речовини * 99,85 %) – 439,5 кг;
- какао-масло (100,00 %) – 340,4;
- сухе молоко (95,0 %) – 238,6;
- сіль кухонна (96,5 %) – 0,2;
- фосфатидний концентрат (98,5 %) – 3,0;
- ароматизатор ванільний (0,00 %) – 1,0.
Вміст жиру в готовому шоколадному напівфабрикаті 39,5 %.
Примітки до промислової рецептури Білого шоколаду згідно ГОСТ:
- * с.р. – сухі речовини, більше інформації дивіться в таблиці вмісту сухих речовин;
- фосфатидний концентрат для виробництва шоколадних мас на сучасних кондитерських підприємствах використовують рідко через його низьку ефективність; для цього часто використовують спеціальні емульгатори для шоколадних мас (наприклад PGPR);
- дозування ароматизатора сильно залежить від його якості, термічної стійкості, тривалості і температури термічної обробки;
- не забувайте, що всі ГОСТ-івські рецептури розраховані на якісну сировину, яка відповідає вимогам старих державних стандартів. При використанні сучасної сировини бажано проаналізувати її якість і, можливо, підкорегувати рецептуру.