Рецептура кексу “Столичного” вагового по ГОСТу
Рецептура “Столичного” вагового кексу була дуже популярна за радянських часів. Якщо ви пам’ятаєте його смак, то цей рецепт саме того старого гостівського кексу.
Ця рецептура дає ніжний м’якуш та ароматну кірочку, що посипається цукровою пудрою. Рецепт містить багато родзинок, що також значно збагачує смак та вигляд.
Отже, рецептура кексу “Столичного” (вагового) на 10 кг готової продукції:
- борошно пшеничне вищого ґатунку (сухих речовин * 85,50 %) – 2,888 кг;
- цукор-пісок (99,85 %) – 2,165;
- масло вершкове (84,00 %) – 2,165;
- меланж (27,00 %) – 1,732;
- сіль кухонна (95,50 %) – 0,0086;
- родзинки (80,00 %) – 2,166;
- пудра цукрова рафінадна (99,85 %) – 0,101;
- есенція (0,00 %) – 0,0086;
- амоній вуглекислий (0,00 %) – 0,0086.
Вологість готового Столичного кексу 18,00 ± 3,0 %.
Приготування кексу (технологічна карта).
Тісто готують так само, як для кексу Столичного штучного. Перед випічкою його розкладають у підготовлені форми. Потім Кексове тісто вирівнюють і прорізають посередині по всій довжині лопаткою. Лопатка повинна бути змочена водою або рослинним маслом (олією). Випікають кекси при температурі 160-180 °С протягом 80-100 хв. Готові кекси посипають рафінадною пудрою.
Характеристика готового Столичного кексу.
Даний кондитерський виріб має прямокутну форму з опуклою поверхнею. Зверху продукт посипаний цукровою рафінадний пудрою. У розрізі м’якуш повинен бути рівномірно пористий і трохи щільний. Родзинки повинні бути рівномірно розподілені в об’ємі. М’якуш приємного жовтого кольору.
Примітки і рекомендації до кексової рецептури:
- * с.р. – сухі речовини, більше інформації в таблиці вміст сухих речовин;
- в нашому джерелі вид есенції зазначений не був; оскільки сьогодні натуральні настоянки на виробництві не використовують, їх часто замінюють ваніліном або ароматизаторами; для випічки краще використовувати термостабільний ароматизатор.