Рецептура кексу “Творожний” по ГОСТ з технологічною картою
Гостівська рецептура “Творожного” кексу досить проста в приготуванні та має досить високі органолептичні показники. При цьому на відміну від більш класичного англійського кексу цей залишається значно довше м’яким і не так швидко підсихає.
Для збагачення смаку та вигляду в цю кексову рецептуру можна добавляти різні смакові добавки, такі як родзинки, подрібнені горіхи, дрібно порізані цукати (курагу, сушені фініки) та ін.
Рецептура “Творожного” кексу з розрахунку на вихід в 10 кг готової продукції:
- борошно пшеничне вищого сорту (сухих речовин * 85,50 %) – 2,886 г;
- масло вершкове (84,00 %) – 1,546;
- цукор кристалічний (99,85 %) – 3,298;
- творог 18 %-ї жирності (35,00 %) – 2,574;
- меланж (27,00 %) – 1,646;
- пудра цукрова рафінадна (99,85 %) – 0,102;
- натрій двовуглекислий (харчова сода, 50,00 %) – 0,0052;
- амоній вуглекислый (0,00 %) – 0,0099.
Вологість готового кексу 20,00 ± 3,0 %.
Приготування Творожного кекса (технологічна карта).
Пом’якшене вершкове масло та цукор-пісок збивають 10-15 хв, додають розім’ятий творог и продовжують збивання до отримання однорідної маси. Потім додають меланж, харчову соду, амоній, ретельно перемішують, додають борошно і перемішують тісто ще протягом 3-5 хв.
Вологість готового тіста – 30 %.
Формування тіста: тісто розкладають в очищені та змащені форми та випікають при температурі 160-185 °С протягом 55-60 хв. Готові кекси посипають рафінадною пудрою.
Характеристика готового творожного кексу.
Форма прямокутна, поверхня опукла, посипаний рафінадною цукровою пудрою. М’якуш плотний, жовтого кольору.
Примітки до рецептури:
- * с.р. – сухі речовини, більше інформації в таблиці вмісту сухих речовин;
- для отримання більш гармонійного смаку та рівномірної структури кінцевого продукту творог необхідно ретельно перетерти з цукром (в крайньому випадку перемішати на планетарному міксері на малих обертах до однорідності).