Рецептура “Шоколаду вагового” по ГОСТ

Дана рецептура Вагового шоколаду – стара гостівська рецептура темної шоколадної маси з високим вмістом какао продуктів. Виготовлялася в плитках вагою не більше 100 грам.

Отже, рецептура “Вагового шоколаду” на 1 тону готової шоколадної маси:

• цукрова пудра (с.р., див. примітки внизу – 99,85 %) – 539,8 кг;
• какао терте (97,4 %) – 284,1;
• какао масло (100,0 %) – 190,5;
• фосфатидний концентрат (98,5 %) – 3,0;
• ароматизатор ванільний (0,00 %) -1,1.

Вміст жиру в готовій темній (чорній) шоколадній масі 34,0 %.

Примітки до рецептури Вагового шоколаду:

• * с.р. – сухі речовини, більше інформації дивіться в таблиці вмісту сухих речовин;
• фосфатидний концентрат для виробництва шоколадних мас на сучасних кондитерських підприємствах використовують рідко через його низьку ефективність; для цього часто використовують спеціальні емульгатори для шоколадних мас (наприклад PGPR);
• дозування ароматизатора сильно залежить від його якості, термічної стійкості, тривалості і температури термічної обробки;
• для отримання твердої та блискучої шоколадної маси температуру та режим темперування слід підбирати індивідуально в залежності від типу та якості сировини, виду обладнання і т.д. При неправильному підборі сировини чи добавок можна зіткнутися із подальшим посивінням шоколадної маси;
• не забувайте, що всі ГОСТ-івські рецептури розраховані на якісну сировину, яка відповідає вимогам старих державних стандартів. При використанні сучасної сировини бажано проаналізувати її якість і, можливо, підкорегувати рецептуру.