Рецептура печива “Зоологічного” за ГОСТом

Печиво “Зоологічне” – це стара гостівская рецептура затяжного печиво з борошна вищого гатунку. Часто цей продукт має форму різноманітних звіряток. Випускається ваговим або фасованим.

В 1 кг цієї рецептури повинно міститися не менше 320 штук (залежить від ваги 1 штуки).

Отже, рецептура Зоологічного печива на 1т:

• борошно пшеничне вищого гатунку (сухих речовин 85,5 %) – 100,0 кг;
• крохмаль кукурудзяний – (87,0 %) – 7,49;
• цукор-пісок (99,85 %) – 19,5;
• інвертний сироп (70,0%) – 4,5;
• маргарин (84,0 %) – 10,5;
• меланж (27,0 %) – 5,0;
• ванільна пудра (99,85 %) – 0,3;
• сіль кухонна (96,5 %) – 0,75;
• сода харчова (50,0 %) – 1,0 кг.

Вихід печива в натуральному вираженні 132,78 кг. Вологість готового продукту згідно вимог ГОСТу повинна становити 6,0% ± 1,0.

Як і всі види затяжного печива, ця рецептура вимагає якісного пшеничного борошна із високим вмістом та хорошою якістю клейковини. Для досягнення хорошої пластичності та технологічності затяжного тіста на сучасних виробництвах часто використовують піросульфіт натрію, комплексні ферменти. Найчастіше це ензимні протеолітичні препарати, оскільки найчастіше треба вплинути на клейковину – білок пшеничного борошна.

Харчова цінність на 100 г “Зоологічного”: білків – 8,1г; жирів – 7,7г; вуглеводів – 72,3г.
Енергетична цінність печива на 100 г – 395 ккал.

Примітки до рецептури Зоологічного:

• в наш час багато виробників з маркетингових міркувань розробляють свої, унікальні форми звіряток, що може привести до певних проблем на виробництві. Наприклад, якщо форма буде мати занадто гострі кути, вони можуть пригорати при випічці або відламуватися при транспортуванні і упаковці. Якщо форми окремих звіряток будуть сильно відрізнятися за вагою та формою – вони будуть нерівномірно випікатися і як наслідок мати велику різницю у вологості і навіть кольорі;
• ванільну пудру зараз використовують рідко. Найчастіше її замінюють кристалічним етилванілін або ванільним ароматизатором;
• в даному рецепті по ГОСТу наведені стандартні значення сухих речовин сировини. Якщо на практиці вони сильно відрізняються, то бажано перерахувати дозування того чи іншого інгредієнта по сухих речовинах;
• якщо у вас виникли проблеми з виробництвом цього продукту, можна проконсультуватися з такими користувачами – admin. Якщо хочете додати себе в якості консультанта, звертайтеся через контакти.