Рецептура “Сиропу для промочки” по ГОСТу з технологічною картою

Даний сироп Для промочки – стандартна гостівська промислова рецептура, яка раніше широко використовувалася для поліпшення смаку і аромату бісквітних тортів, тістечок, ромових баба і т.д.

Отже, рецептура сиропу промочкі з розрахунку на вихід в 10 кг:

• цукор-пісок (сухих речовин * 99,85 %) – 0,6181 кг;
• есенція ромова (0,00 %) – 0,0192;
• коньяк або вино десертне (0,00 %) – 0,4795.

Вологість готового сиропного напівфабрикату для промочкі 50,00 ± 4,0%.

Приготування напівфабрикату для промочкі (технологічна карта).

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1: 1,1 кип’ятять при постійному помішуванні, знімаючи з’являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній). Потім охолоджують до температури 20 °С, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика готового напівфабрикату по ГОСТу. Прозорий в’язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Борошняні вироби (бісквіт, кекс…) після випічки бажано витримувати не менше 7 годин, а потім промочувати. В іншому випадку вони розмокають від сиропів для промочування, робляться пухкими і розвалюються.

Примітки до рецептурою сиропу для промочкі:

• * с.р. – сухі речовини, більше інформації дивіться в таблиці вмісту сухих речовин;
• есенцію в цій рецептурі часто замінюють ароматизатором, дозування якого сильно залежить від його якості та підбирати її потрібно індивідуально; враховуючи, що н/ф проходить термічну обробку, аромат повинен бути термостабільним;
• через високу вартість якісного коньяку або вина його можна замінити харчовим спиртом та, можливо, збільшити дозування ароматизатора (чи додати ще один для більш гармонійного смаку); неякісні алкогольні напої в цьому промисловому рецепті краще не використовувати взагалі …
• моя думка, якщо вдало підібрати харчовий ароматизатор, то коньяк або вино, на відміну від спирту не потрібні взагалі; спирт виконує як смакову, так і дезінфікуючу функцію.