Рецептура “Желе на агарі” по ГОСТу з технологічною картою
Данна рецептура “Желе” – стара гостівська промислова рецептури желейної масси, що широко використовувалася в кондитерському виробництві, громадському харчуванні та інших харчових виробництвах.
Отже, рецептура напівфабрикату агарного желе на 10 кг готової желейної маси:
- цукор-пісок (сухих речовин * 99,85 %) – 4,143 кг;
- патока крохмальна (78,00 %) – 1,033;
- есенція (0,00%) – 0,031;
- кислота лимонна (98,00%) – 0,0206;
- агар (85,00%) – 0,103;
- барвник (0,00%) – 0,010.
Вологість готового желейного гостівського напівфабрикату 50,00 ± 2,0%.
Приготування желе на агарі (технологічна карта).
У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип’ятять а протягом 5 ÷ 7 хв. до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром вічок 1 ÷ 1,5 мм, охолоджують до температури 40 ÷ 50 ° С і додають есенцію (ароматизатор), кислоту і барвник.
При приготуванні желе для обробки масу в гарячому виду розливають висотою 10 ÷ 30 мм в протвені і охолоджують. Отримане желе нарізає на шматочки певної форми.
Характеристика готового желейного напівфабрикату.
- на вигляд це блискуча, напівпрозора, студнеобразная маса. Вона повинна бути однорідною, без грудочок;
- вміст сухих речовин 50,00 ± 2,0 %.
Примітки до рецептурою желе на агарі:
- сухі речовини, більше інформації тут;
- замість есенцій зараз на харчових виробництвах використовують ароматизатори;
- дозування ароматизатора сильно залежить від його якості, ступеня його термостабільності і тривалості термічної обробки;
- якщо потрібно придбати ароматичну сировину – дивіться купити ароматизатор;
- дозування харчового барвника також сильно залежить від його типу, термостійкості і якості (купити барвники можна тут).