Термостабільність начинки на водній основі

В останні роки багато виробників намагаються здешевити свою продукцію шляхом додавання води в різні напівфабрикати. Одним з найбільш “популярних” напрямків такої діяльності є збільшення вологості начинок. Якщо зазначені начинки дозуються в напівфабрикат, який в подальшому проходить випічку, то вони повинні при цьому мало википати.

Тобто, начинка має мало збільшуватися в об’ємі, та не розпливатися, інакше сильно збільшиться кількість виробничого браку і погіршиться зовнішній вигляд готового продукту. Так ось, вологовмісні начинки, які мало збільшуються в об’ємі при кипінні, як раз і прийнято називати “термостабільними начинками“.

Виходячи з мого особистого досвіду я спробую описати які чинники впливають на термостабільність начинок на водній основі.

Отже, від чого залежить термостабільність начинки?

1. Від кількості загальної вологи в начинці взагалі і від вільної води зокрема.

Так вже склалося, що при нагріванні води більше 100 С вона переходить в газоподібний стан. Тобто, вологовмісна начинка починає збільшуватися в об’ємі і випускати з своєї поверхні бульбашки водяної пари. Звідси висновок – чим менше води в начинці, тим більш вона стійка до термічної обробки, тобто вище її термостабільність.

В першу чергу випаровується вільна волога, не пов’язана ні хімічними, ні фізичними зв’язками. В останню чергу википає хімічно зв’язана волога (чим і як її можна пов’язати, дивіться в п. 2).

Але, на жаль, не завжди можна зменшити вологість (наприклад, фруктові начинки на натуральних ягодах мають високу вологість і, якщо потрібний багатий натуральний смак, просто зменшити вологість не вийде). На практиці вологість начинок коливається в дуже широких межах (за моїми спостереженнями це 20 ÷ 70%).

Також варто відзначити, що чим більше начинки дозується в готовий продукт, тим більше її лінійне розширення в сторони або просто витікання.

2. Від кількості і якості вологоутримуючих агентів (желюючих агентів, загущувачів), які використовуються в начинці.

Для зв’язування вологи найчастіше використовують:

• Модифіковані крохмалі – найчастіше холодного дії, вони простіші в застосуванні. Їх дозування сильно залежить від якості і становить 3÷9%. Цей метод має один серйозний недолік – в залежності від виду крохмалю при підвищенні його дозування більш 4÷6% у начинки з’являється не дуже приємний крохмальний смак і післясмак. При використанні холодних крохмалів може відчуватися характерна дрібно-зерниста структура начинки. За моїми спостереженнями крохмальний присмак у гарячих крохмалів слабкіший, але собівартість таких начинок через додаткові енерговитрати є вищою.
• Пектини, агари, альгінати, камеді і т.д. – частіше використовуються при приготуванні фруктових начинок, наповнювачів гарячим методом. У начинок цієї групи зазвичай немає недоліків по органолептиці, але є по консистенції. Вони, як правило, при механічних впливах типу перемішування або перекачування стають рідшими і втрачають однорідність. Тобто, вологоутримуючі зв’язки при цьому частково руйнуються, але з часом можуть частково відновитися.

Дозування загущувачів залежить не тільки від їх якості, а й від кількості вільної води в начинці (пряма залежність), гетерогенності начинки (начинки з великими шматочками менше розтікаються при випічці, википають не так інтенсивно). Тобто, найчастіше саме якістю і кількістю желюючого агента регулюють термостабільність готової начинки в конкретному готовому виробі. Це за умови, що виробник сам виробляє начинку для себе. Якщо підприємство закуповує начинку і вона википає більше, ніж хочеться, її потрібно допрацьовувати. Найпростіший метод – перемішати з загущувачем і почекати доки він зв’яже вологу.

3. Від внутрішнього об’єму напівфабрикату, в який поміщається начинка перед термічною обробкою.

Начинка при кипінні збільшується в об’ємі, але випливає вона з якогось конкретного напівфабрикату, чий внутрішній об’єм менше від максимального об’єму начинки, до якого вона збільшується при кипінні.

Якщо є можливість збільшити “клітку”, в яку ви замкнули начинку, це також зменшить витікання начинки за її рамки.

4. Від температури випічки готового виробу.

Чим температура випічки вища, тим інтенсивніше кипить начинка, тим більшим є об’єм, до якого вона збільшується. Якщо можливо зменшити температуру випічки (при цьому потрібно збільшити її час), то кипіння буде більш плавним і збільшення начинки в обсязі трохи менше.

Також можуть бути присутні й інші фактори, що впливають на розширення начинок при кипінні і вітіканіі їх “за рамки”. Бажано їх всі дослідити і, по можливості, усунути.

Якщо потрібна консультація по термостабільності, Ви можете звертатися до таких користувачів нашого сайту: admin .