Рецептура “Цукрово-агарового” сиропу по ГОСТу з технологічною картою

Даний Цукровий сироп на агарі – це стара гостівська рецептура сиропу, який використовувався в багатьох напівфабрикатах і готових харчових продуктах (наприклад суфле).

Рецептура сиропу “Цукрово-агарового” на 10 кг напівфабрикату:

• цукор-пісок (сухих речовин * 99,85 %) – 5,853 кг;
• патока крохмальна (78,00) – 2,927;
• агар (85,00) – 0,082.

Вологість готового агарово-цукрового сиропу згідно вимог ГОСТу має становити 20,00 ± 3,0 %.

Приготування сиропу цукрового на агарі (технологічна карта).

Цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 120 °С. Потім додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3÷4 год. Потім нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агарових грудочок і додають патоку. Після цього сироп уварюють до температури 118 °С.

Примітки до рецептурою напівфабрикату цукрово-агарового сиропу:

• * сухі речовини, більше інформації дивіться по слову “сухі речовини” в каталозі;
• не забувайте, що всі промислові рецепти по ГОСТу розраховані на якісну харчову сировину, яка відповідає старим стандартам. При використанні для приготування цього продукту сучасної сировини бажано порівняти її показники із старими аналогами;
• при використанні сучасних недорогих агарів є ризик, що їх желююча сила нижча, ніж була в старого гостівського агару; отримати безкоштовну консультацію технолога по агарах можна тут;
• якщо потрібно купити якісну агарову сировину – подивіться купити агар (рекомендації технологів);
• дозування агару залежить від сили його желюючих властивостей (чим більша цифра в маркуванні, тим він повинен бути сильніше).